La pasta fresca non ripiena Esistono molti formati di pasta fresca che non contengono un ripieno; presentano tante forme diverse e molte varianti regionali. Sono spesso consumati asciutti, ma alcuni formati sono invece pensati per sughi brodosi. IN LABORATORIO Preparare la pasta fresca non ripiena BIGOLI CAVATELLI I bigoli sono una pasta lunga simile agli spaghetti alla chitarra; di origine veneta, sono prodotti con un torchio particolare: il bigolaro. Tradizionalmente fatti di farina e acqua, si trovano anche con l aggiunta di uova, semola, o a base di farina di grano saraceno. I cavatelli sono una pasta corta a base di semola e acqua. L impasto viene arrotolato con diametro di 8-10 mm e tagliato a pezzetti che vengono schiacciati con l indice o, in alcune varianti, con l indice e il medio, che danno loro una forma allungata e schiacciata ideale per trattenere bene il condimento. FETTUCCINE, LASAGNE, PAPPARDELLE, TAGLIERINI, TAGLIOLINI, TAGLIATELLE Fettuccine, lasagne, pappardelle, taglierini, tagliolini, tagliatelle ecc. sono il tipico formato di pasta fresca lunga della tradizione emiliana, ormai noto in tutto il mondo. Sottile, capace di assorbire adeguatamente condimenti ricchi come il ragù alla bolognese, questa pasta viene preparata con un impasto di farina e uova. I diversi prodotti si distinguono in base alle dimensioni di taglio, da cui deriva il nome. Fettuccine: hanno spessore di 0,9-1 mm, lunghezza 220-230 mm e larghezza 4,5-5 mm. Lasagne: hanno spessore di 0,9-1 mm, lunghezza 220-230 mm e larghezza 140-150 mm. Pappardelle: hanno spessore di 0,9-1 mm, lunghezza di 220-230 mm e larghezza di 11-12 mm. Taglierini: chiamati tajarin in Piemonte, possono essere preparati con un aggiunta maggiore di uova, fino a 30 tuorli per chilo di farina. Hanno spessore di 1,1 mm, lunghezza 220-230 mm e larghezza 2,5 mm. Tagliolini: hanno spessore di 1,1 mm, lunghezza di 220-230 mm e larghezza di 1,1-1,2 mm. Tagliatelle: hanno spessore di 0,9-1 mm, lunghezza di 220-230 mm e larghezza di 7 mm. I PRIMI PIATTI CAPITOLO 2 313
Qualità in Cucina
Per il primo biennio