Qualità in Cucina

IN LABORATORIO RAVIOLI QUADRATI E RETTANGOLARI RAVIOLI ROTONDI LANTERNE RAVIOLI A MEZZALUNA Ravioli o tortelli è un termine generico che indica una pasta ripiena confezionata con varie forme (quadrato, cerchio, mezzaluna, stella ecc.). La pasta è tagliata con il coltello (quindi ha il bordo liscio) o con una rotella (quindi ha il bordo festonato), con un coppapasta (bordo sagomato liscio o festonato) oppure usando gli stampi raviolatori, per ravioli coi bordi festonati. DEVI SAPERE CHE Le paste fresche del Nord sono distinte soprattutto dall aggiunta di uova all impasto che, basato sulla farina di frumento, manca della consistenza garantita dalle semole di grano duro, tipiche delle regioni del Sud. TORTELLINI I tortellini sono tra le paste ripiene più conosciute in Italia e nel mondo. Secondo la leggenda, sono nati a Castelfranco Emilia, paese di confine tra le province di Bologna e Modena, e chi li ha inventati si sarebbe ispirato all ombelico della dea Venere. La forma è simile a quella dei cappelletti, ma le dimensioni sono minori: per realizzarli si parte da una sfoglia quadrata di 30-40 mm di lato, e per questo per saldarli di solito si avvolgono intorno al mignolo. Esistono molte ricette per il ripieno: quella che prevede l uso di lombata di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna e Parmigiano Reggiano è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Confraternita del Tortellino e dall Accademia Italiana della cucina. 312 UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE