Qualità in Cucina

IN LABORATORIO CANNELLONI I cannelloni sono un tipico formato della pasta fresca emiliana conosciuto in tutto il mondo. La pasta, un impasto di farina e uova dello spessore di 0,9-1 mm, viene tagliata in rettangoli di dimensioni che variano secondo l utilizzo; i cannelloni, dopo essere riempiti e arrotolati (o arrotolati e riempiti), di norma sono cotti gratinati. CAPPELLACCI I cappellacci sono diversi dai cappelletti solo per le dimensioni: si parte infatti da un quadrato di pasta sottile di almeno 65-70 mm di lato. I più noti sono quelli ferraresi, ripieni di zucca gialla cotta al forno. CAPPELLETTI I cappelletti sono uno dei formati più rappresentativi dell Emilia-Romagna: si ricavano a partire da una sfoglia quadrata di circa 50 mm di lato; il ripieno, diverso a seconda delle ricette, viene posto al centro e la sfoglia viene chiusa sopra a triangolo. Successivamente, piegando due vertici intorno all indice, la pasta si sigilla dando corpo al cappelletto. PANSOTTI I pansotti sono ravioli magri di forma triangolare tipici della Liguria. Il nome ricorda la loro forma panciuta , e il ripieno, chiamato preboggion, era in origine una miscela di erbe selvatiche che oggi vengono sostituite da erbe più comuni come borragine, bietola, ortica ecc. Si condiscono secondo la tradizione con la salsa alle noci. FAGOTTINI I fagottini sono una preparazione fantasiosa, facile da realizzare e adatta a diversi ripieni. Si confezionano partendo da una sfoglia quadrata di circa 60 mm di lato, o rotonda di circa 60 mm di diametro: si pone al centro il ripieno e quindi si chiude la pasta intorno, a sacchetto . I PRIMI PIATTI CAPITOLO 2 311

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base