Qualità in Cucina

Lo CHEF COMMUNARD, in italiano capocuoco del personale , è una gura professionale presente solo in grandi strutture, dove il personale in servizio è numeroso: si occupa infatti in modo speci co della preparazione dei pasti per il personale. Collabora con tutti i capi partita per ottimizzare le risorse alimentari non utilizzate da altre partite. Lo CHEF DE GARDE, in italiano capocuoco di guardia , si trova solo nei villaggi turistici e nelle grandi strutture di categoria elevata. Entra in servizio negli orari di chiusura della cucina, ed è responsabile di piccole preparazioni dolci e salate richieste dai clienti, oppure si occupa di terminare la preparazione di vivande che necessitano di tempi di cottura lunghi. Lo CHEF TOURNANT, in italiano capocuoco turnante , è il jolly della cucina: sostituisce i capi partita durante il giorno di riposo o in caso di assenza e, proprio per questo, deve aver maturato una buona esperienza in tutti i reparti. Questo professionista si trova solo nelle grandi brigate; altrimenti la sua mansione è svolta dal sous chef oppure da uno di questi tre capi partita: chef saucier, chef entremetier o chef garde-manger. Lo CHEF ABOYER, in italiano capocuoco che abbaia , ha il compito di seguire gli scambi con la sala, annunciando le ordinazioni e seguendo l uscita dei piatti. ormai scomparso dalle brigate moderne, sostituito dallo chef de cuisine. Il COMMIS DE CUISINE, in italiano aiutante di cucina , di solito è all inizio della carriera e proviene da un Istituto Professionale Alberghiero. Aiuta gli chef di partita nella preparazione dei piatti, preparando anche la mise en place della postazione di lavoro e occupandosi della pulizia. LE PAROLE Mise en place Allestimento del posto di lavoro, con la corretta disposizione di utensili, materie prime e tutto il necessario per portare a termine la preparazione. Il PLONGEUR, cioè il lavapiatti , si occupa di pulire le attrezzature e di lavare pentole, teglie e contenitori. Il GARZONE si trova solo nelle grandi brigate: è l addetto alla pulizia delle verdure e si occupa di tutte le operazioni di riordino e facchinaggio in cucina. FISSA I CONCETTI 1. Il sotto capocuoco si chiama: A saucier. B garde-manger. C sous chef. 2. Lo chef garde-manger è il cuoco: A dispensiere. B pasticciere. C rosticcere. 3. Il capocuoco di guardia si chiama: A chef tournant. B chef de garde. C chef aboyer. PROFESSIONE CHEF CAPITOLO 4 31

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base