La pasta fresca

La pasta fresca La pasta fresca è pasta che non ha subito la fase dell essiccazione, e che quindi mantiene un umidità maggiore rispetto alla pasta fresca; per questo motivo si conserva refrigerata. TAB 2 Porzione media di un piatto Tipo di pasta Peso (in g) Gnocchi 130-150 Pasta fresca 60-80 Pasta fresca ripiena 130-150 Pasta secca 80-100 Pastina 30-40 Riso 80-90 IN LABORATORIO L impasto viene fatto a mano o con la planetaria, no ad avere un composto omogeneo, senza grumi. Si copre per evitare di farlo asciugare troppo e si lascia riposare almeno un ora: così si forma il glutine che rende l impasto elastico e compatto. Col matterello o con la macchina sfogliatrice si tira l impasto nello spessore voluto, diverso secondo il tipo di impasto: per esempio, quello di farina e uova regge spessori minori. Poi la sfoglia si taglia nella forma voluta. La pasta fresca si divide in pasta fresca ripiena e pasta fresca non ripiena. La quantità media per una porzione cambia a seconda del tipo TAB 2 . Di seguito sono illustrati i passaggi di lavorazione principali per preparare gli impasti di farina di grano tenero e acqua e di semola e acqua fatti a mano senza l ausilio della planetaria. Preparare l impasto per la pasta fresca FARE L IMPASTO CON FARINA DI GRANO TENERO E ACQUA 1. Con la farina fate una fontana larga a sponde basse, aggiungete l acqua e mescolate finché non sarà assorbita. 308 L impasto della pasta fresca può essere tirato con l ausilio della macchina sfogliatrice. UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE 2. Mescolate e impastate con energia fino a ottenere un impasto consistente. LE PREPARAZIONI DI BASE 3. Formate una palla, avvolgetela in un tovagliolo, chiudetela in un recipiente ermetico e fatela riposare per un ora in frigorifero.