Qualità in Cucina

Pasta lunga Gli spaghetti sono un formato di pasta noto in tutto il mondo, In passato superavano i 300-350 mm, mentre oggi sono lunghi in media 250-260 mm. In base al diametro, si distinguono in: spaghettini 1,6-1,7 mm; vermicellini 1,8-1,9 mm; spaghetti 1,9-2,0 mm; vermicelli 2,0-2,2 mm, spaghettoni 2,2-2,6 mm. TdC secondo spessore e impasto: 5-15 min. Le fettuccine, tipiche del Centro-Sud, molto ruvide, hanno una sezione rettangolare di 8-10 mm di larghezza e 0,8-1 mm di spessore. Si accompagnano bene con ragù di carne o condimenti a base di pesce. TdC al dente: 8-10 min. I bucatini, tipici del Lazio, sono lisci, hanno una lunghezza di circa 250 mm per 2,53,0 mm di diametro e uno spessore di circa 1 mm; sono vuoti all interno: una caratteristica di solito tipica del formato corto. TdC: 7-8 min. Le trenette o bavette o linguine, tipiche della Liguria, hanno una sezione leggermente schiacciata che fa assorbire meglio i sughi . In media sono lunghe 250260 mm, hanno un diametro di 1,3-1,6 mm. TdC: 6-10 min. I capellini o capelli d angelo sono sottili e leggeri (circa 0,8-1,2 mm di diametro per 250-260 mm di lunghezza), di solito confezionati a nido. Si preparano in brodo o asciutti. TdC: 3 min. Le fettucce ricce o reginette, di origine napoletana, hanno una larghezza in media di 12-16 mm e grazie alla forma arricciata trattengono bene il condimento. TdC: 8-10 min. I fusilli lunghi, originari del Meridione, erano fatti a mano attorcigliando a spirale uno spaghetto al fuso da maglia: lo spessore è di 1 mm e il diametro di 3,1-3,3 mm. Di norma sono bucati. TdC secondo il formato: 8-12 min. Gli spaghetti quadrati sono una variante dello spaghetto, che ha una sezione quadrata che dà maggior corposità alla pasta. Adatti a sughi particolarmente ricchi, hanno nomi diversi e ricordano lo spaghetto alla chitarra. TdC: 12-13 min. Le tripoline sono simili alle fettucce ricce ma hanno solo un lato festonato e di norma sono meno larghe (58 mm). TdC: 5-6 min. Gli ziti o zite, di origine napoletana, erano usati nei pranzi di nozze. Dal diametro di 7 mm, sono diritti, cavi, e tradizionalmente vengono spezzati a mano prima della cottura. Si trovano anche in versione corta, spezzati in modo regolare. TdC: 9-10 min. 306 UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE