Qualità in Cucina

La pasta secca copre i tre quarti della richiesta del mercato totale di pasta alimentare e si trova in numerosi formati, suddivisi in pasta corta, pasta lunga e pastina. Di seguito vediamo i tipi più usati. I tempi di cottura segnalati (TdC) sono solo indicativi, in quanto il tempo utile per ottenere una pasta ben cotta o al dente varia con le dimensioni e dipende anche dal produttore. Pasta corta I fusilli, o eliche o spirali, lunghi 40 mm, sono un tipico formato del Centro-Nord. TdC consigliato: 10-12 min. Le farfalle, originarie dell Emilia-Romagna e della Lombardia, sono lunghe 40 mm, anche se si trovano in diverse dimensioni. TdC al dente del formato standard: 12 min. I ditali, lunghi 15 mm con un diametro di 7,5-8 mm, sono lisci o rigati, più grandi (ditaloni) o più piccoli, da minestra (ditalini). TdC: 7 min per i ditalini, 10 per i ditali, 13 per i ditaloni. I paccheri, tipici del Sud Italia, lisci, lunghi 45 mm e larghi 30 mm, sono spesso abbinati a sughi corposi come ragù di carne, o usati in preparazioni cotte al forno. TdC: 13 min. Le penne sono una grande famiglia con tanti tagli e formati, lisci o rigati, per questo sono molto usate. Quelle rigate trattengono meglio il condimento, quelle lisce sono più delicate. TdC: 10-11 min. I tortiglioni, a taglio dritto, sono lunghi 45-50 mm e hanno un diametro di 11,5 mm. Rigati a spirale, si prestano particolarmente bene per essere conditi con sughi ricchi e corposi. TdC: 10-12 min. La gramigna, tipica del Centro Italia e dell Emilia-Romagna, ha un diametro di 3,03,2 mm ed è cava all interno. L esterno liscio è adatto a diversi tipi di sugo. TdC: 8-10 min. I sedani, o zanne di elefante perché leggermente ricurvi, ricordano i tortiglioni, ma hanno dimensioni ridotte: 40 mm di lunghezza e 8 mm di diametro. Sono lisci o rigati. TdC al dente: 11 min. Le pipe o chiocciole o lumachine, o lumachelle o canestri, sono lisce o rigate. Sono lunghe 25-30 mm, ma si trovano anche in dimensioni diverse. TdC: 10-12 min. Gli strozzapreti, o strangolapreti, hanno una lunghezza di circa 55 mm. TdC: circa 9 min. Le conchiglie rigate, lunghe 40 mm, hanno forma e superficie che raccoglie ogni tipo di sugo. Apprezzate in tutto il mondo, possono essere più grandi (conchiglioni) o lisce. TdC: 8-13 min, secondo la grandezza. Le reginette corte o mafaldine, così chiamate forse in onore della regina Mafalda di Savoia, sono la versione corta del più noto formato di 20-25 mm. Sono adatte a condimenti ricchi e a insalate. TdC: 10-12 min. I PRIMI PIATTI CAPITOLO 2 305

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Per il primo biennio