La pasta secca

La pasta secca La pasta secca viene prodotta con una serie di procedimenti: vediamoli. 1. Impastamento. Le macchine impastatrici mescolano la semola all acqua (in quantità del 20-30% rispetto alla semola): si forma così il reticolo glutinico che dà struttura all impasto e racchiude nelle proprie maglie le particelle di amido idratate. Questa è una fase importante per la tenuta della pasta in cottura e quindi per la qualità del prodotto. 2. Gramolatura. L impasto è lavorato e amalgamato no a essere reso omogeneo; di norma lo si fa sottovuoto e a pressione costante per evitare che si formino bolle d aria che danneggerebbero la struttura del prodotto nale. LE PAROLE Lisina Amminoacido essenziale, cioè che va assunto tramite l alimentazione dato che l organismo non è in grado di sintetizzarlo. FISSA I CONCETTI 1. I consommé sono minestre V semplici. 2. Le minestre legate sono preparazioni perlopiù regionali. V 3. La pasta speciale risponde a esigenze particolari, per esempio quelle V dei celiaci. 4. La pasta secca può avere un umidità V del 15,2%. 3. Tra latura. L impasto viene forzato attraverso stampi della forma voluta (tra le) e tagliato a intervalli regolari. importante tenere bassa la temperatura dell impasto per evitare che i costituenti della semola si degradino. 4. Essiccazione. Uscendo dalle tra le la pasta ha un contenuto di umidità del 30% circa che va stabilizzato per legge sotto il 12,5% tramite questo processo. Questo processo consiste nel regolare in modo attento la temperatura e il tempo di essiccazione della pasta in base al suo formato. Il processo tradizionale prevede l essiccazione a basse temperature (inferiori a 60 °C) per un tempo prolungato ( no a 28 ore); i metodi più recenti sfruttano temperature elevate (anche a 130 °C) e tempi ridotti (1 ora al massimo) TAB 1 . TAB 1 Vantaggi e svantaggi dell essiccamento ad alte temperature F Pro Contro Riduzione dei tempi Perdita di vitamine termolabili Riduzione della carica microbica Reazione di Maillard con conseguente perdita di caratteristiche nutrizionali (lisina disponibile) F Miglior tenuta di cottura Diminuzione della digeribilità delle proteine F Irrigidimento del reticolo glutinico con minor perdita di amido in cottura F Le trafile tradizionali sono in bronzo, che rende la superficie della pasta più ruvida e quindi in grado di trattenere meglio il condimento. Allo stesso tempo, però, questa pasta assorbe più acqua e tiene un po meno la cottura. Le trafile moderne sono in teflon, cosa che rende la superficie della pasta liscia e omogenea, con una minor capacità di assorbimento del condimento ma una miglior tenuta di cottura. 304 UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE L essiccazione naturale, usata in passato, è distinta in 3 fasi: incartamento (asciugatura rapida che elimina l umidità superficiale); rinvenimento (in cui la pasta resta a temperatura più bassa per portare l umidità interna in superficie); essiccazione, anche per giorni a temperatura ambiente in luogo ventilato, per far evaporare l umidità.

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base