Qualità in Cucina

Lo CHEF SAUCIER, in italiano capocuoco salsiere , si occupa di preparare fondi e salse calde, piatti di carne o pesce in umido, stufati, brasati, affogati o in casseruola. Poiché conosce in modo approfondito molte preparazioni, di solito è lo chef che, tra i capi partita, può sostituire lo chef di cucina. Lo CHEF ENTREMETIER in Italia è uno dei più importanti, perché è responsabile della preparazione di primi piatti asciutti e brodosi, uova e verdure. Se non c è uno chef pasticciere, si occupa anche della preparazione dei dolci. Il termine entremet non ha traduzione in italiano. Lo CHEF GARDE-MANGER, in italiano capocuoco dispensiere , è responsabile della cucina fredda; si occupa della gestione delle celle frigorifero e dei congelatori, di preparare, lavorare e disossare le carni, di pulire e sfilettare i pesci, di preparare salse e antipasti freddi. In alcune strutture si occupa anche di sezionare gli animali da macello. Lo CHEF P TISSIER, in italiano capocuoco pasticciere , è responsabile della preparazione di dolci, gelati e impasti di base necessari agli altri reparti. Si occupa anche di fare il pane, i grissini, le focacce, i salatini, i croissant e le brioche. Nelle grandi strutture è assistito dagli chef glacier (per gelati, sorbetti e semifreddi) e chef confiseur (per le lavorazioni dello zucchero e del cioccolato). Lo CHEF R TISSEUR, in italiano capocuoco rosticcere , è responsabile della preparazione di carne, pesce, verdure o legumi cucinati arrosto, al forno o fritti. In assenza dello chef grillardin, si fa carico anche dei suoi compiti, cioè delle cotture alla griglia e allo spiedo. Lo CHEF POISSONIER, in italiano capocuoco del pesce , è una figura professionale raramente presente, di solito sostituita dallo chef saucier. Si occupa delle preparazioni a base di pesce (eccetto quelli fritti e grigliati) e in particolare di salse, fondi e zuppe. 30 UDA 1 LA CUCINA E IL PERSONALE