Verifico le conoscenze

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Test Verifico le conoscenze INTERATTIVO Vero o falso? Completa le seguenti frasi 1 Durante l operazione di taglio delle verdure il centro della lama del coltello deve restare V F attaccato al tagliere. 17 I fondi bianchi e i fondi bruni sono composti essenzialmente da tre tipi di ingredienti: animali, vegetali e ........................... . 2 Il rigaverdure serve per decorare la buccia delle verdure. V F 18 3 Il taglio noisette è tipico delle patate. V F Gli ................................................... sono preparazioni che si ottengono prolungando la cottura dei fondi. 4 Per pulire gli asparagi è utile servirsi di un bicchiere. 19 V F Un roux di solito è fatto per il 50% da farina di grano tenero 00 e per il 50% da .................................... . 5 Il taglio primaverile viene praticato con lo spelucchino. V F 6 Con il taglio parigina si ricavano dei dadi. V F 7 Il taglio mirepoix è fatto da sedano, carote e patate. V F 8 Con il taglio chips si ricavano delle fette di forma rotonda. V F 9 I fondi di cucina fanno da umidificanti e sgrassanti durante le cotture. V F 10 I fondi bianchi si chiamano così per il loro V F colore molto chiaro, quasi trasparente. 11 Il brodo di pollo è un esempio di fondo bianco. V F 12 I court bouillon sono fondi di cucina che si usano per la cottura della carne. V F 13 I roux costituiscono l elemento legante che permette di trasformare i fondi in salse madri. V F 14 La maionese è una salsa emulsionata instabile. V F 15 Le salse derivate nascono dall elaborazione V F di una salsa madre. Associazioni 16 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1 2 3 a. b. c. d. e. f. g. 4 Salsa Mornay Besciamella Gelatina Salsa Demi-glace Selvaggina Salsa Vinaigrette Fumetto 5 6 20 Quale dei seguenti strumenti serve per tagliare le verdure in bastoncini o a fette di vario spessore? A Scavino. B Pelapatate. C Mandolina. D Rigaverdure. 21 Il mazzetto di varie erbe serve per: A accelerare la cottura. B aromatizzare. C sgrassare le vivande. D rendere chiare le preparazioni. 22 Per facilitare l eliminazione della buccia del peperone bisogna: A raffreddare immediatamente il peperone dopo la cottura. B praticare un incisione sulla buccia prima della cottura. C chiuderlo in un sacchetto di plastica prima della cottura. D chiuderlo in un sacchetto di plastica dopo la cottura. Rispondi alle domande Associa gli elementi delle due liste. Fondi bianchi Fondi bruni Estratto Salsa madre bianca Salsa emulsionata Salsa derivata Salsa base Scegli l opzione corretta 7 23 Come bisogna procedere per pulire l aglio? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... 24 A che cosa serve il roux bianco? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... 294 UDA 10 LE PREPARAZIONI DI BASE