LE PREPARAZIONI DI BASE Organizzo i concetti chiave LAVORARE GLI ORTAGGI USARE GLI UTENSILI (spelucchino, scavino, mandolina ecc.) PULIRE (aglio, funghi ecc.) TAGLIARE EFFETTUARE TAGLI DI BASE (julienne, ad anelli ecc.) TRITARE EFFETTUARE TAGLI DI VARIE FORME (parallelepipedo, dado, ecc.) I FONDI DI CUCINA comprendono BRODI ottenuti da bollitura di elementi animali, vegetali e liquidi COURT BOUILLON ESTRATTI ROUX per ottenuti da ossia cottura affogata del pesce cottura di un fondo preparazioni leganti composte da burro e panna possono essere BIANCHI (a base di pollo, vitello, pesce) BRUNI (a base di vitello, agnello, selvaggina in aggiunta subiscono rosolatura LE SALSE si distinguono in SALSE MADRI CALDE (es. besciamella) SALSE DI BASE (es. demi-glace) SALSE DERIVATE (es. amatriciana) SALSE EMULSIONATE INSTABILI (es. vinagrette) STABILI (es. maionese) quasi sempre unione di fondi e roux MI PREPARO ALL ORALE 293
Qualità in Cucina
Per il primo biennio