COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso La lavorazione di base degli ortaggi Le operazioni preliminari da svolgere per lavorare gli ortaggi prevedono spesso l uso di specifici utensili, come lo spelucchino, che permette di rimuovere delle parti dell ortaggio, lo scavino, per ricavarne forme sferiche, o la mandolina, con cui si ottengono fette o bastoncini. Per alcuni ortaggi è necessaria una specifica pulizia: è il caso di cardi, aglio, carciofi, asparagi e funghi, e di peperone e pomodoro, per cui, per rimuovere la buccia, esiste uno specifico trattamento. La pulizia delle verdure può generare numerosi sprechi, per cui è importante cercare di riutilizzare anche gli scarti in differenti preparazioni. Una volta puliti, gli ortaggi vanno in genere tagliati, ossia devono essere divisi in più parti con precisione. Se il taglio deve essere particolarmente fine si parla di tritare; questa procedura è frequente per cipolla e prezzemolo. Esistono numerosi tipi di tagli di base, come per esempio il celebre taglio julienne, per ridurre l ortaggio a listarelle. Alcuni tagli si applicano solo a specifici ortaggi: è il caso del taglio ad anelli, tipico per la frittura delle cipolle, o del taglio concassè, per fare a cubetti i pomodori. Esistono numerosi altri tipi di tagli di varie forme: a parallelepipedo, a dado, a ovale o tondeggiante. Audio RIPASSO bianchi, elementi vegetali e animali vengono rosolati prima di essere bolliti. Come carni si usano vitello, agnello o selvaggina. I court bouillon sono fondi realizzati con elementi vegetali e liquidi che si usano per la cottura affogata del pesce. Possono essere all aceto, al latte o al vino bianco. Gli estratti sono preparazioni ridotte, ottenute dalla cottura prolungata di un fondo, per cui diventano più densi e saporiti. Sono estratti i brodi ristretti o consommé che si ottengono dai fondi bianchi e si usano come primi piatti, le glasse o gelatine e i dadi per brodo. I roux sono preparazioni leganti composte da farina e burro cotti insieme, che permettono di trasformare i fondi in salse madri. Sono bianchi, biondi o bruni. Le salse I fondi di cucina I fondi di cucina sono preparazioni di base che servono a realizzare piatti più complessi. Comprendono i brodi (ossia i fondi bianchi e bruni), i court bouillon, gli estratti e i roux. I fondi bianchi sono ottenuti con la bollitura prolungata di parature animali, ossia scarti della pulitura, e vegetali messi inizialmente in acqua fredda. Si distinguono in base alla carne in fondi bianchi di pollo, di vitello e di pesce o fumetto. Nei fondi bruni, a differenza dei 292 UDA 10 LE PREPARAZIONI DI BASE Le salse sono preparazioni che completano o accompagnano altri piatti. Le salse madri calde, come la besciamella, sono la base di partenza per quasi tutte le salse; la maggior parte si ottiene legando i fondi con i roux. Le salse di base derivano dalle madri, ma con l aggiunta di pochissimi ingredienti. il caso della demi-glace, usata con le carni rosse. Le salse derivate si ottengono dall elaborazione di una salsa madre o di base, come la salsa amatriciana, che deriva dalla salsa di pomodoro. Le salse emulsionate possono essere instabili, come la vinaigrette (olio e aceto), e quindi tendono a separarsi dopo pochi minuti, o stabili, in cui viene aggiunto un elemento stabilizzante come l uovo (per esempio nella maionese).

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base