Qualità in Cucina

TAVOLA INTERATTIVA CHEF EXECUTIVE O CAPOCUOCO ESECUTIVO CHEF DE CUISINE O CAPOCUOCO SOUS CHEF O SOTTO CAPOCUOCO Chef saucier o capocuoco salsiere Chef garde-manger o capocuoco dispensiere Chef r tisseur o capocuoco rosticcere Chef poissonnier o capocuoco del pesce Chef entremetier Chef p tissier o capocuoco pasticciere Chef grillardin o capo grigliere Chef boucher o capo macellaio Chef friturier o capo friggitore Chef communard o capocuoco del personale Chef potager o capo minestraio Chef de froid o capo del freddo Chef de garde o capocuoco di guardia Chef glacier o capo gelatiere Chef confiseur o capo confettiere Chef tournant o capocuoco turnante Chef aboyer o capocuoco che abbaia CHEF DE PARTIE O CAPO PARTITA COMMIS DE CUISINE O AIUTANTE DI CUCINA APPRENDISTA STAGIONALE O TIROCINANTE PLONGEUR ( O LAVAPIATTI) E GARZONE Lo CHEF EXECUTIVE, in italiano capocuoco esecutivo , è il responsabile che si occupa di tutto il personale di una o più cucine. Questa gura professionale si trova solo nelle grandi strutture, come i villaggi turistici e le catene alberghiere, dove è fondamentale per il coordinamento. Lo CHEF DE CUISINE, in italiano capocuoco , è il direttore responsabile del laboratorio: organizza e coordina il lavoro dei reparti; in collaborazione con il food and beverage manager, il capo economo e il ma tre, piani ca i menù, supervisiona la preparazione dei piatti e la loro uscita in sala; partecipa alla selezione dei fornitori, segue gli ordini delle materie prime e ne valuta la qualità. Per poter svolgere queste mansioni deve aver acquisito una grande esperienza in tutti i reparti. Il SOUS CHEF, in italiano sotto capocuoco , collabora con lo chef di cucina e lo sostituisce quando questo non c è. una gura professionale che si trova solo nelle brigate più complete. Nelle brigate medio-piccole questo compito viene svolto da un capo partita. PROFESSIONE CHEF CAPITOLO 4 29

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base