LABORATORIO - Preparare i fondi bianchi

IN LABORATORIO Preparare i fondi bianchi I fondi bianchi si chiamano così per il loro colore chiaro, quasi trasparente. Sono sostanzialmente brodi ottenuti con la bollitura prolungata, a fuoco lento, di ingredienti animali e vegetali messi in acqua inizialmente fredda. In cucina costituiscono la base di partenza per numerose preparazioni. FONDO BIANCO DI POLLO Ingredienti (proporzioni per 5 litri) Elementi animali: 5 kg di carcasse, colli, zampe di pollo o pollame (gallina, faraona, cappone ecc.) Elementi vegetali: 500 g di cipolle bianche, 400 g di carote, 300 g di sedano verde, un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo, 5 grani di pepe bianco, 10 g di sale grosso Elementi liquidi: 8 l di acqua fredda Se fra gli elementi animali si aggiungono anche interi pezzi di carne, si ottiene un risultato migliore, più saporito e delicato. Procedimento (comune a entrambi) Sistemate gli elementi animali in una casseruola, copriteli con acqua, fate cuocere per 5 minuti da quando l acqua bolle schiumando continuamente, cioè levando la schiuma che si forma per eliminare il grasso in eccesso e le impurità. Scolate buttando via l acqua e sciacquate bene il tutto sotto acqua corrente (spurgare). Rimettete gli elementi animali spurgati in casseruola, unite quelli vegetali, interi o tagliati a pezzettoni, gli 8 litri d acqua, portate a ebollizione e cuocete per almeno 3 ore, schiumando regolarmente la superficie. Raffreddate e filtrate molto bene il fondo con un colino cinese e garza o stamina per raggiungere la limpidezza voluta. LE PAROLE Stamina Tessuto sottile, resistente e rado usato per setacciare o colare. FONDO BIANCO DI VITELLO O COMUNE DEVI SAPERE CHE In passato i fondi bianchi erano conservati in recipienti di vetro o terracotta; oggi si usano recipienti Gastronorm in plastica o, meglio ancora, sacchetti sottovuoto: ciò permette di frazionare i fondi in porzioni piccole (da 1 l per esempio), e impiegare ogni giorno la quantità desiderata evitando di doverli preparare troppo spesso. Ingredienti (proporzioni per 5 litri) Elementi animali: 5 kg di ossa di vitello (meglio se spaccate finemente), 1 kg di parature, tendini e ritagli di vitello Elementi vegetali: 500 g di cipolle bianche, 400 g di carote, 300 g di sedano verde, un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo, 5 grani di pepe bianco, 10 g di sale grosso Elementi liquidi: 8 l di acqua fredda 280 UDA 10 LE PREPARAZIONI DI BASE

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base