La carriera di un cuoco

La carriera di un cuoco ESEMPIO DI CARRIERA DI UN GIOVANE ASPIRANTE CHEF APPRENDISTA CUOCO COMMIS DI CUCINA CUOCO CAPO PARTITA CAPOCUOCO CHEF DI CUCINA CHEF EXECUTIVE FOOD AND BEVERAGE MANAGER RISTORATORE CONSULENTE Per iniziare nel migliore dei modi, la carriera di un cuoco dovrebbe partire dalla formazione di base fornita da un Istituto Professionale Alberghiero. Questo percorso formativo permette a chi aspira a diventare chef di avvicinarsi alla professione di cuoco e di entrare in contatto con il mondo del lavoro grazie agli stage e alle stagioni estive che vengono organizzate. Chi ha queste basi può essere assunto come commis di cucina, cioè aiutante di cucina. In alternativa si può essere assunti con un contratto di apprendistato, cioè un contratto di lavoro con funzione formativa che permette di acquisire ulteriori competenze professionali. Chi proseguirà la carriera potrà aspirare a mansioni via via più complesse che compongono una brigata di cucina, cioè il gruppo di lavoro che collabora nel laboratorio, no a raggiungere il ruolo di cuoco capo partita o chef de partie in cui sarà responsabile di una partita, cioè di uno speci co settore (per esempio della lavorazione della carne, o delle verdure), o quello di chef di cucina o chef de cuisine, con la responsabilità della gestione operativa e amministrativa della cucina, o addirittura di chef executive che gestisce e coordina più cucine appartenenti alla stessa azienda ristorativa o alla stessa catena di ristorazione o alberghiera. BANQUETING MANAGER La brigata di cucina FISSA I CONCETTI 1. In una cucina lavorare in squadra è: A relativo. B importante. C controproducente. 2. Lo chef è: A colui che lavora in cucina. B colui che dirige il personale di cucina. C un sinonimo di cuoco. 3. Come si chiama un cuoco che gestisce più cucine? A executive. B commis. C food and beverage manager. 28 UDA 1 Con il termine brigata s intende una squadra, un team, un gruppo che lavora in modo strutturato, gerarchico e coordinato: è una de nizione che deriva dal gergo militare e sottolinea come la cucina sia organizzata in vari reparti con responsabili (chef de partie) e aiuti (commis de partie). La brigata di cucina, così come la conosciamo oggi, fu istituita dallo chef francese Auguste Escoffier (1846 - 1935); per questo motivo tutte le denominazioni dei vari livelli sono in francese. Prima di allora, ogni persona che lavorava in cucina si occupava di preparare ciò che gli era stato assegnato, spostandosi nelle varie zone del laboratorio: aveva praticamente un ruolo da solista. Con l introduzione della brigata si iniziò a lavorare con compiti e ruoli precisi, aumentando così il livello di specializzazione e di professionalità degli chef. In generale è difficile che una brigata di cucina sia completa: spesso si lavora in piccole realtà, dove all interno di gruppi ridotti lo stesso chef ricopre più mansioni; anche nelle strutture più grandi alcune gure sono ormai quasi del tutto scomparse. Inoltre, oggi si trovano sempre più spesso organigrammi circolari che permettono una maggiore collaborazione tra gli addetti. Vediamo brevemente quali sono le gure professionali che compongono una brigata di cucina e quali sono le loro mansioni principali. LA CUCINA E IL PERSONALE