Fondi bianchi e bruni

Fondi bianchi e bruni I fondi bianchi e bruni sono composti essenzialmente da tre tipi di ingredienti: animale, vegetale e liquido. Si di erenziano principalmente per il tipo di cottura: la bollitura per i fondi bianchi; la rosolatura e la bollitura per quelli bruni. Essendo alla base di molte preparazioni, è importante eseguirli nella loro ricetta classica per comprendere appieno gli equilibri fra gli ingredienti. Solo in seguito si potranno adeguare queste ricette alle esigenze speci che, e magari cambiare alcuni ingredienti in base al territorio, alla stagionalità, alle esigenze dei clienti ecc. I tempi di cottura dei fondi sono indicativi: più si cuoce il fondo, più diventerà corposo e saporito. Per rendere un fondo più magro, invece, lo si può sgrassare mettendolo in frigorifero: al di sotto degli 8 °C il grasso si solidi ca in super cie e si può rimuovere con una schiumarola. Consideriamo ora le caratteristiche degli elementi che costituiscono i fondi. Elementi animali o nutritivi: danno al fondo la tipica consistenza e il sapore caratteristico, oltre che il nome (fondo bianco di pollo, fondo bruno di vitello ecc.). Sono ossi, ritagli e scarti generalmente di carne, derivati della pulitura e dalla preparazione di un alimento (le cosiddette parature), nonché muscoli, cartilagini e tutte quelle parti dell animale che non possono essere cucinate in altri modi ma che, cuocendo in un liquido, rilasciano sostanze solubili in acqua come il collagene, una proteina largamente presente nel tessuto connettivo. Negli ultimi anni, l impiego di elementi animali nei fondi di cucina è diminuito perché: Esempio di fondo bianco (in alto) e di fondo bruno (in basso). richiede tempi piuttosto lunghi; si usano sempre più prodotti semilavorati (convenience food); si acquistano tagli di carne già disossati e pronti alla cottura; LE PAROLE è in aumento la preferenza per i piatti vegetariani. Elementi vegetali o aromatici: costituiscono la base aromatica di un fondo. Di solito si scelgono: gli ortaggi reperibili tutto l anno, come la carota, il sedano e la cipolla, i quali insieme creano una miscela equilibrata che si abbina bene agli elementi animali; le erbe aromatiche più comuni, come alloro, rosmarino, timo e prezzemolo, adatte a lunghe cotture; le spezie, come pepe e chiodi di garofano, che danno il tocco nale. Elementi liquidi: in percentuale sono la maggior parte di un fondo. Il più importante è l acqua, che assorbe tutti gli aromi, i sapori e i nutrimenti rilasciati dagli altri ingredienti, ma si usano pure il vino, l aceto e altri liquidi, che possono svolgere anche una funzione aromatica. Convenience food Prodotti alimentari semilavorati, come bistecche o hamburger già porzionati sottovuoto, verdure tagliate e surgelate ecc. DEVI SAPERE CHE In cucina non si dovrebbe buttare via niente e la preparazione dei fondi è il modo ideale per rispettare questa regola. I FONDI DI CUCINA CAPITOLO 2 279

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base