I fondi di cucina

2 I fondi di cucina DEVI SAPERE CHE Ogni cucina che si rispetti dovrebbe preparare artigianalmente i propri fondi: purtroppo la disponibilità di fondi solubili veloci ha ridotto questa abitudine anche in molte realtà della ristorazione. TAVOLA INTERATTIVA I fondi di cucina sono preparazioni di base che derivano in buona parte dalla cucina classica (quella francese in particolare) e che servono a realizzare piatti più complessi. I cuochi professionisti hanno adeguato queste ricette alle esigenze moderne, tenendo conto delle innovazioni tecnologiche, della crescente attenzione rivolta agli aspetti igienici e nutrizionali e dei cambiamenti di abitudini alimentari e degli stili di cucina, ma, nella loro essenza, esse sono rimaste fedeli alla tradizione. Saper preparare i principali fondi di cucina è importante per avere alcune ricette valide e pronte all uso, ma serve anche poter contare su un vero e proprio sistema di lavoro, che permetta di modi care le preparazioni in base alle necessità, rendendole più adatte alle richieste dei clienti. Le funzioni dei fondi In generale, i fondi di cucina sono composti piuttosto semplici. Tuttavia, dato che rappresentano le basi di partenza di molte ricette, fra cui salse, ripieni ecc., vanno lavorati con attenzione e precisione. Ecco le loro funzioni speci che principali: fanno da umidi canti e sgrassanti durante le cotture; rappresentano le niture di svariati piatti. Il termine fondi comprende una serie di preparazioni di erenti: le preparazioni comunemente chiamate brodi, dai molteplici utilizzi in cucina, che comprendono: LE PAROLE Ridurre Eliminare l acqua facendola evaporare. Legare Addensare un composto riducendolo sul fuoco o tramite l aggiunta di uno o più ingredienti. fondi bianchi e fondi bruni, composti essenzialmente da tre tipi di ingredienti, ossia animali, vegetali e liquidi; court bouillon, composti, di solito, solo da ingredienti vegetali e liquidi; le preparazioni comunemente chiamate estratti, che si ottengono riducendo i fondi bruni o bianchi, e i roux ( pag. 285), composti leganti costituiti da due ingredienti (farina e burro). I fondi si preparano in cucina, ma si possono trovare anche lio lizzati o in forma di gelatina. I fondi rappresentano la base per molte ricette, dai brodi (a sinistra) agli estratti impiegati per le salse (a destra). 278 UDA 10 LE PREPARAZIONI DI BASE