La lavorazione di base degli ortaggi

1 La lavorazione di base degli ortaggi Per lavorazione degli ortaggi si intendono tutte quelle operazioni preliminari alla cottura degli ortaggi come il lavaggio, la pulitura e il taglio. In questa UDA verranno illustrate alcune operazioni di base relative sia alla predisposizione degli ingredienti sia alle preparazioni di base come i fondi e le salse che servono per completare alcune vivande. Nello speci co ti verranno illustrate le tecniche fondamentali e i passaggi chiave per l utilizzo degli attrezzi principali e le lavorazioni di base degli ortaggi. Va sottolineato che, prima di procedere alla preparazione degli ortaggi, bisogna e ettuare un attenta pulizia e un lavaggio meticoloso, oltre che predisporre una mise en place completa. LE PAROLE Mise en place Letteralmente «messa sul posto , indica l allestimento del posto a tavola, ma anche di attrezzature e ingredienti per compiere una determinata operazione. Usare gli utensili per preparare gli ortaggi IN LABORATORIO Vediamo come si utilizzano gli strumenti fondamentali necessari per trattare gli ortaggi. LE PREPARAZIONI DI BASE USARE IL TRINCIANTE Dorso della lama non tagliente Punta del coltello Centro della lama Manico per impugnatura Base della lama che si alza e si abbassa per effettuare il taglio C Tenete le dita in modo da toccare la lama del coltello con le nocche delle falangi e procedete al taglio. 270 UDA 10 LE PREPARAZIONI DI BASE