COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Audio RIPASSO Che cos è il menù I vari tipi di menù Nato in Francia agli inizi del XIX secolo, il menù è l insieme delle bevande e degli alimenti offerti dall azienda ristorativa al cliente. Rappresenta un contratto di vendita tra cliente e ristoratore, quindi deve essere veritiero, ma ha anche la funzione di biglietto da visita per il locale, per cui le caratteristiche che assume dipendono dalla clientela e dalla tipologia di azienda ristorativa. Il menù differisce nei diversi momenti del servizio. I momenti principali sono la colazione, il pranzo e la cena, ma, soprattutto nelle strutture alberghiere, questi possono essere intervallati da altri servizi, come la pausa caffè, il brunch, l ora del tè, l aperitivo e il buffet di mezzanotte. La tipologia di menù offerti incide particolarmente sulla pianificazione del lavoro del ristorante e di conseguenza sul costo da sostenere, dal momento che conoscere in anticipo che cosa mangeranno gli ospiti permette di limitare allo stretto necessario le risorse alimentari e il personale. I menù si classificano quindi in base alla possibilità di scelta. I menù fissi possono essere concordati o meno. Nel primo caso la proposta gastronomica e il prezzo vengono definiti preventivamente, come avviene in occasione di eventi e meeting. Nel menù fisso non concordato, invece, il cliente viene a conoscenza dei piatti con i relativi prezzi prima del consumo. Esempi di questo tipo di menù sono quello turistico, che permette di assaggiare specialità locali, il menù del giorno e quello ciclico, tipici soprattutto degli alberghi, il menù degustazione e il menù a tema (per esempio incentrato su un ingrediente). Dato che il menù rappresenta un importante strumento di marketing, la sua stesura deve rispettare una serie di regole, che si declinano in base alla tipologia di locale. In generale è importante ricordare che il menù deve avere una lunghezza contenuta e che esistono dei punti strategici in cui cade l occhio del cliente che devono guidare il posizionamento delle proposte. Parte delle regole da considerare riguardano la scrittura: il testo non deve contenere errori ortografici e grammaticali, e bisogna evitare abbreviazioni e ripetizioni. Per legge è inoltre imprescindibile indicare la presenza di allergeni. Altre regole riguardano invece l aspetto nutrizionale: sono preferibili ingredienti stagionali, locali e bilanciati. Infine, dal punto di vista grafico, è importante elaborare un menù chiaro e leggibile, che utilizzi in maniera efficace colori e stili di scrittura. 264 UDA 9 IL MEN I menù con scelta si classificano in base all ampiezza di quest ultima, in ordine crescente in menù alla carta e alla gran carta. I costi di questi tipi di menù sono più elevati e i tempi di attesa per il pasto sono in genere più lunghi. Talvolta la scelta è limitata: è il caso del menù del giorno in cui i clienti possono scegliere tra 2-4 piatti per ogni portata. Oltre a menù fissi e con scelta esistono menù per esigenze particolari, sia per motivi di salute (menù ipocalorici, iperproteici, per intolleranze al lattosio e senza glutine) sia per precise scelte alimentari (menù vegetariani, vegani, macrobiotici). Oltre a quello principale, possono esserci altri menù dedicati a una determinata tipologia di prodotto, come la carta dei vini e quella dei dessert.

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base