I vari tipi di menù

2 I vari tipi di menù PROPOSTA VEGETARIANA Osteria Cantina del Vescovo Antipasto Mozzarella in carrozza Primi Paccheri allo scarpariello Risotto all ortolana mantecato con provola affumicata Secondi piatti Hamburger vegetariano (fontina, lattuga, patate arrosto, cipolle, ceci) Contorni Insalata ricca TAVOLA INTERATTIVA Il menù, oltre a essere un importante strumento di marketing per valorizzare i prodotti, è anche uno strumento fondamentale per la razionalizzazione del lavoro in cucina e per poter organizzare al meglio le risorse alimentari e umane anche di altri reparti, come per esempio la sala. La pianificazione del lavoro in cucina, con i relativi costi, dipende dall offerta gastronomica e, di conseguenza, dalla tipologia di menù. Di solito nei menù in cui il cliente ha la possibilità di scegliere i piatti si ha un prezzo finale più alto, perché il locale deve avere a disposizione più personale e ingredienti, con i relativi rischi (per esempio maggiori sprechi alimentari). Al contrario, quando la scelta è assente o limitata, il prezzo è solitamente fisso e più contenuto, perché la cucina conosce anticipatamente i tipi di pietanze da preparare, per cui può gestire il lavoro e il rifornimento in modo ottimizzato e con più precisione. (lattuga, noci, radicchio, rucola) Dessert Savarin farcito di crema e fragoline di bosco Un esempio di menù vegetariano. Un esempio di pagina di un menù à la carte. Fish Ristorante e B&B I principali tipi di menù In base alla possibilità di scelta possiamo classificare i menù in due tipi. Il menù fisso o table d h te può essere concordato (come nel caso di menù per eventi e per meeting) oppure non concordato (per esempio il menù turistico, quello del giorno, il menù degustazione, il menù a tema e quello ciclico). Il menù con scelta può avere una scelta ampia, e quindi essere alla carta (à la carte) o alla gran carta (à la grande carte), o limitata (menù del giorno con scelta). Una categoria a parte è rappresentata dai menù per esigenze particolari. Possono essere menù realizzati per motivi di salute (menù ipocalorici, iperproteici, per intolleranze al lattosio o senza glutine) oppure per scelta alimentare (menù vegetariani, vegani, macrobiotici). I menù fissi Il menù fisso a prezzo concordato Nel menù fisso a prezzo concordato la proposta gastronomica e il prezzo sono stati definiti con un accordo preventivo tra cliente e ristoratore. In questa categoria rientra il MEN PER EVENTI perché concordato, in occasione di eventi o cerimonie, in largo anticipo con il cliente. 258 UDA 9 IL MEN

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base