OBIETTIVO E PRODUZIONE 12 CONSUMO RESPONSABILI OBIETTIVO CONTRO IL CAMBIAMENTO 13 LOTTA CLIMATICO zi o ca n Comporre un menù sostenibile Edu CUCINA A BASSO IMPATTO Nel comporre un menù bisogna considerare tantissimi fattori: il costo per l acquisto delle materie prime, la qualità dei prodotti, gli abbinamenti e la tipologia di cucina e delle attrezzature a disposizione. Oltre a questi, però, è molto importante anche considerare l impatto ambientale delle pietanze in termini di acqua, suolo ed energia; si tratta della cosiddetta impronta ecologica, indicatore che valuta il consumo umano di risorse naturali e la capacità delle Terra di rigenerarle. Quando si tratta di stilare il menù del giorno, un bravo chef controlla prima la dispensa per cercare prodotti in scadenza o alimenti avanzati e, quindi, da consumare. In strutture ricettive con un lavoro continuativo, i menù vanno stilati recuperando quanti più prodotti possibile, in collaborazione con l economo per quanto riguarda la merce deperibile, con il sommelier per il consumo di bottiglie di vino da smaltire e infine con il ma tre per veicolare le vendite su alcune portate rispetto ad altre. La scelta degli ingredienti per il futuro dell ambiente Oggi in cucina non si può non prestare attenzione alla tutela dell ambiente; oltretutto, la clientela è sempre più sensibile al tema. Per i propri menù è quindi importante: preferire i prodotti locali, che non provengono da lontano e quindi generano meno inquinamento; preferire i prodotti di stagione, per rispettare i cicli della natura; ridurre gli sprechi, cercando di sfruttare al massimo tutte le parti del prodotto ed evitando di servire pietanze in grandi porzioni che poi andrebbero buttate. La differenza può essere fatta anche nella selezione dei prodotti. Tra quelli ittici, per esempio, è preferibile il pesce azzurro, perché non a rischio di estinzione. E poi c è la carne, presente in tutti i menù: non bisogna dimenticare che si tratta di uno degli alimenti che richiedono più risorse per la sua produzione, soprattutto nel caso della carne rossa. Per rendere un menù equilibrato, economico e sostenibile, basta sostituire una porzione di carne, come un hamburger, con una porzione di legumi abbinata ai cereali e ad altre verdure. Per carenza di professionalità oppure per cultura o abitudine il tema della sostenibilità viene spesso tralasciato: ciò si traduce in un danno per l ambiente, e quindi per tutti noi. Che cosa serve per produrre un singolo hamburger 3 kg di foraggio 7m 2 240 litri di acqua 1 036 BTU di energia* di terreno * prodotta da combustibile fossile Cercate su Internet un applicazione per calcolare la vostra impronta ecologica (ne esistono diverse) e scoprite quindi qual è l impatto dei vostri consumi sul Pianeta. Individuate le azioni da compiere per essere più sostenibili e appuntatele su un foglio in una lista. Confrontate la vostra lista con quella dei compagni ed evidenziate le scelte più efficaci e originali. 256 UDA 9 IL MEN ICA e CIV
Qualità in Cucina
Per il primo biennio