Qualità in Cucina

Il termine APERITIVO, che originariamente indica una bevanda consumata prima di un pasto per stimolare l appetito, viene ora spesso usato anche per riferirsi al relativo momento di servizio, in cui vini e cocktail vengono accompagnati da stuzzichini salati. Ha luogo prima dei pasti principali, tra le 11.30 e le 13.30 e tra le 18.00 e le 21.00. In particolare tra i giovani si è di usa anche una variante che mantiene le modalità dell aperitivo o rendo piatti più abbondanti, andando così a sostituire la cena: l apericena. La CENA è un pasto che si svolge tra le 19.00 e le 23.00 e come il pranzo presenta di solito un menù fatto di 3-4 portate. Le cene di gala sono invece costituite da almeno 5 portate stabilite in precedenza. Il BUFFET DI MEZZANOTTE, sempre meno di uso a causa dei suoi costi elevati, è basato sul consumo a bu et di prodotti di lusso come caviale e champagne: ha luogo intorno alle 24.00 ed è accompagnato da musica e animazione. FISSA I CONCETTI L apericena 1. Il menù costituisce un vero e proprio contratto tra il cliente e il ristoratore. 2. L esposizione del menù in un locale è obbligatoria per legge. 3. Il menù nacque nel corso del XVII secolo. 4. L ora del tè è un momento del servizio che consiste in una pausa pomeridiana che si svolge tra le 15.00 e le 17.30. V F V F V F V F CUCINA E SALA Gli stili di servizio Prima di stilare un menù è necessario conoscere le modalità in cui i piatti verranno serviti. Il tipo di servizio cambia a seconda del locale, dell offerta gastronomica e, spesso, anche del momento del servizio. Il servizio all italiana è nato per esigenze di rapidità e per alleggerire il lavoro in sala; oggi è adottato nella maggior parte delle imprese di ristorazione commerciale. Con questa modalità gli ingredienti vengono predisposti nei piatti direttamente dai cuochi in modo da poterli decorare al meglio. Il servizio alla russa è chiamato anche al guéridon, in quanto le pietanze vengono porzionate su tale mobile di servizio davanti al cliente. Le portate escono quindi dalla cucina in pirofile e piatti di servizio. Il servizio alla francese, ormai poco diffuso, prevede che le vivande vengano portate al tavolo su vassoi e piatti di portata e che i clienti di servano da soli. Può essere indiretto, se i vassoi vengono poggiati al centro del tavolo, oppure diretto, se il vassoio viene presentato da sinistra al cliente. Il servizio all inglese prevede che le preparazioni escano dalla cucina in pirofile o zuppiere e i camerieri le porzionino e le servano alla sinistra del cliente. Il servizio self-service o a buffet di solito viene effettuato in piedi perché sia veloce, anche se in alcuni casi si svolge al tavolo. Le preparazioni sono disponibili su uno o più tavoli, in piatti di portata o nei recipienti per finger food in modo da agevolare il consumo. Nel servizio all italiana le pietanze vengono porzionate e decorate in cucina. Nel servizio alla russa il cameriere porziona la preparazione, contenuta in una pirofila, su un tavolo di servizio. CHE COS IL MEN CAPITOLO 1 253

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Per il primo biennio