La storia del menù

La storia del menù DEVI SAPERE CHE Dopo la metà del XVIII secolo, alcuni ristoranti e locande francesi iniziarono a scrivere su lavagne affisse all esterno del locale (i cosiddetti écriteau) i piatti che venivano preparati quello stesso giorno dalla cucina, per informare l ospite di che cosa avrebbe potuto mangiare. La metà del secolo successivo vide poi il passaggio dal servizio alla francese , in cui le tavole venivano imbandite con tutte le preparazioni contemporaneamente, e i commensali potevano servirsi in autonomia, al servizio alla russa , in cui i pasti venivano proposti in una sequenza ssa e serviti da camerieri. Così i banchetti abbondanti e fastosi che si erano svolti no agli inizi dell Ottocento divennero più semplici ed eleganti. A seguire, intorno alla ne dell Ottocento, il celebre chef George Auguste Escoffier codi cò le prime regole del menù classico, stabilendo a 13 il numero delle portate e determinando il preciso ordine con cui andavano servite, che negli anni si è via via sempli cato no a oggi. In Italia alla fine dell Ottocento il menù veniva chiamato anche con il temine distinta delle vivande o nota . Composizione di un menù moderno Antipasti caldi e freddi Primi piatti brodosi minestre chiare, legate, zuppe e minestroni Primi piatti asciutti a base di riso o farinacei Piatti di mezzo uova e prodotti ittici Carni bianche, rosse e nere Contorni caldi e freddi Dessert formaggi, dolci, gelati e frutta FOCUS Le portate del menù classico Questa è la sequenza delle 13 portate codificata da Escoffier: hors-d oeuvre froid, antipasti freddi; potage e consommé, minestre o brodi ristretti; hors-d oeuvre chaud, antipasti caldi; poisson, piatti a base di pesce (di solito serviti interi e di grossa taglia); entrées froides ou chaudes, piatti di apertura freddi o caldi a base di carne e verdure; relevé, piatto di rilievo a base di tagli di carne, pollame o selvaggina; sorbet, sorbetto; r tis, arrosti; r tis froid, preparazioni di carne in gelatina; légumes, i contorni; entremets, preparazioni dolci e formaggi; savoury, il nostro pre-dessert; dessert, la portata di fine pasto fatta di dolci classici, piccola pasticceria, frutta e gelati. CHE COS IL MEN CAPITOLO 1 251

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base