COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Audio RIPASSO I prodotti della pesca Il mondo delle carni I pesci sono animali acquatici dotati di uno scheletro (spina o lisca), che respirano l ossigeno presente nell acqua attraverso le branchie. Sono il prodotto della pesca oppure dell allevamento. I pesci possono essere di acqua salata, dolce o di ambiente misto; in cucina sono classificati in base alla forma, al contenuto di grassi o alla categoria commerciale. Per capire se un pesce è fresco si esaminano vari fattori: la rigidità, la consistenza, la vividezza degli occhi e delle branchie, l elasticità del ventre, la lucidità della pelle e l odore, che col passare del tempo diventa sgradevole. In cucina il termine carne indica le parti commestibili di un animale che vive sulla terraferma. la principale fonte di proteine nobili, ricche di amminoacidi essenziali indispensabili per la salute. La carne è composta da tessuto muscolare, tessuto adiposo (il cui grasso può essere intramuscolare, sottocutaneo o viscerale) e tessuto connettivo. La principale classificazione della carne si basa sul colore: si parla di carni bianche (come pollo, maiale e vitello), carni rosse (come ovini e bovini adulti, oppure equini) e carni nere (che derivano dalla cacciagione o selvaggina, che può essere da penna o da pelo). L etichetta della carne in vendita deve riportare il nome del Paese in cui l animale è nato, è stato allevato ed è stato macellato, il suo numero di identificazione e quello dell impianto di sezionamento. I bovini si classificano in base all età e al sesso, oppure in base alla razza. Una volta macellati si ottengono le mezzene, a loro volta divise in quarti. Il pesce si degrada in breve tempo. Se non può essere consumato subito va surgelato, come avviene spesso direttamente a bordo dei pescherecci; ciò può avvenire anche nelle aziende ristorative, se dispongono di un abbattitore. L allevamento del pesce può essere estensivo, in cui i pesci sono messi in vasche e nutriti con le risorse naturali, o intensivo, con un gran numero di pesci tenuto in vasche o gabbie e nutrito con mangimi. Se la pesca è eccessiva o riguarda pesci giovani si parla di sovrapesca. Per combatterla, è utile valorizzare e consumare il cosiddetto pesce povero. 244 UDA 8 IL PESCE E LA CARNE I tagli del quarto posteriore di un bovino (come lombata, girello, filetto e scamone) si mangiano crudi o dopo cotture veloci (per esempio alla griglia), mentre i tagli del quarto anteriore (come pancia, reale e spalla) sono ideali per cotture lunghe come bollitura, brasatura e stufatura. Tra gli altri animali da macello ci sono i suini, gli ovini, gli equini, i bufalini, gli animali da cortile e la selvaggina.

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio