IN LABORATORIO Lavorare la carne LE PREPARAZIONI DI BASE GLI STRUMENTI DEL MACELLAIO Sega per ossi. Coltello per disossare. PREPARARE UNA COSTATA DI VITELLO 1. Sistemate il carré (ovvero la lombata) con le punte delle costole in alto. 2. Effettuate un taglio netto fra una costola e l altra. PREPARARE LE FETTINE O LE PAILLARDS 1. Con una mano tenete ferma la carne. 2. Con l altra tenete il coltello a 90° rispetto al tagliere e tagliate con lo spessore desiderato. 3. Con un leggero movimento a sega tagliate la fettina e separatela con un taglio netto. IL MONDO DELLE CARNI CAPITOLO 2 237
Qualità in Cucina
Per il primo biennio