Qualità in Cucina

Le caratteristiche dei tagli Ogni taglio presenta caratteristiche organolettiche diverse a seconda della parte dell animale da cui proviene, dell attività muscolare che ha svolto e della quantità di tessuto connettivo, muscolare e adiposo che contiene. In generale si può dire che: il quarto posteriore (coscia e lombata) contiene soprattutto tagli ricchi di tessuto muscolare e poveri di tessuto connettivo, ideali per essere mangiati crudi o essere sottoposti a cotture per concentrazione come quelle alla griglia, al salto e allo spiedo. Fra i principali tagli posteriori ci sono: il girello, un taglio di coscia che, per la forma cilindrica molto regolare, è perfetto per essere a ettato crudo (carpaccio) o cotto intero (vitello tonnato). molto magro e non va cotto a lungo; il letto, ideale per essere consumato crudo, alla griglia o al salto; si divide in tre parti: la testa, da cui si ottengono le beefsteak; il cuore, che dà origine alle chateaubriand, e la coda, da cui si ricavano i tournedos e i let mignon; lo scamone, che è la parte della coscia più vicina alla schiena ed è ideale per l arrosto e il brasato. Se la carne è di grande qualità si può anche servire crudo; il quarto anteriore (petto e spalla) fornisce in larga parte tagli ricchi di tessuto connettivo, adatti a cotture per espansione come la bollitura, la brasatura e la stufatura. Fra i principali tagli anteriori ci sono: la pancia, che viene in genere macinata o usata per fare brodi e fondi; il reale, attaccato alla lombata, che è un taglio ideale per bolliti, ma può essere cotto anche alla griglia o brasato; la spalla, che è un taglio molto ricco di polpa, adatto per spezzatini, brasati e stufati. FISSA I CONCETTI 1. una carne bianca: A il manzo. B il bue. C il vitello. 2. Costituiscono il risultato del primo taglio di un bovino: A i quarti. B le mezzene. C i filetti. 3. Quale tra questi tagli non si consuma crudo? A Il girello. B Il filetto. C Il reale. Reale Filetto TAVOLA INTERATTIVA Lombata Scamone Spalla Girello Pancia Petto Costato Fesa o rosa IL MONDO DELLE CARNI CAPITOLO 2 235

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Per il primo biennio