I tagli di bovino

I tagli di bovino Un bovino macellato ci fornisce una grande quantità di tagli che, a seconda delle caratteristiche, si adattano a tipi diversi di cottura e preparazione. Vediamo a quali processi e a quali lavorazioni deve essere sottoposta la carne prima di arrivare in cucina. La macellazione La macellazione è il processo che dall uccisione di un animale porta alla produzione di tagli di carne destinati al consumo umano. La bistecca alla fiorentina, con il caratteristico osso a forma di T , è uno dei più famosi tagli di carne bovina. Essa si svolge secondo regole ben de nite, nel rispetto di una serie di norme sanitarie e, nel caso dei bovini, in stabilimenti ufficialmente autorizzati dalle Autorità Sanitarie. Gli animali da macellare devono avere con sé una documentazione sanitaria e, prima di iniziare la lavorazione, vengono sottoposti a una visita veterinaria che ne accerta lo stato di salute. I bovini (come gli altri animali da macello) non vengono subito uccisi, ma storditi con una pistola a proiettile captivo o con l elettricità: ciò provoca la perdita di sensibilità e ri essi, ma non della respirazione e della circolazione sanguigna, necessaria al dissanguamento che è condizione inevitabile perché la carne possa essere ben conservata. Seguono una serie di lavorazioni in cui la carcassa viene privata del pelo (depilazione), degli zampetti e della testa, della pelle (scuoiamento) e degli organi interni (eviscerazione). A questo punto, con la carcassa che pende attaccata per le zampe posteriori, si e ettua un taglio lungo la colonna vertebrale che la divide in due mezzene (mezzenatura ) che vengono bollate dall Autorità Sanitaria. A loro volta, le mezzene sono divise trasversalmente a metà, dando ognuna un quarto posteriore e un quarto anteriore. Il veterinario svolge un ispezione, controlla tutto il processo e autorizza la vendita dei quarti, che saranno ulteriormente sezionati in tagli . Gli organi interni, o frattaglie, costituiscono il cosiddetto Le mezzene sono il primo taglio di carne che viene eseguito al mattatoio. quinto quarto. CUCINA E DIRITTO La legge al macello La macellazione degli animali destinati all alimentazione umana è molto precisa; ogni procedura è regolata e adeguata di volta in volta al tipo di animale considerato. Alcune indicazioni, tuttavia, valgono per tutti i tipi di animale: le operazioni di trasferimento, stabulazione (ovvero chiusura in una stalla), immobilizzazione, stordimento, abbattimento e macellazione devono essere condotte in modo tale da risparmiare agli animali eccitazioni, dolori e sofferenze evitabili (art. 3 decreto legislativo n. 333 dell 1/09/1998); all arrivo al macello, tutti gli animali devono essere puliti e senza malattie che pregiudichino la macellazione; inoltre, gli animali introdotti in un mattatoio devono essere macellati senza indebito ritardo. Tuttavia, se richiesto per motivi di benessere, prima della macellazione dev essere loro concesso un periodo di riposo (all. 3°, cap. IV del Regolamento CE n. 853/2004 e successive modifiche). 234 UDA 8 IL PESCE E LA CARNE

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base