LABORATORIO - Lavorare il pesce

IN LABORATORIO Lavorare il pesce Vediamo di seguito le principali tecniche per lavorare il pesce in cucina, partendo da una panoramica sugli utensili utilizzabili per pulirlo prima della cottura o nella preparazione del pesce crudo. Esaminiamo poi come squamare, pulire, sfilettare e porzionare il pesce, ricordando che, a seconda del tipo e della forma del pesce, alcune operazioni preliminari sono necessarie. STRUMENTI PER IL TAGLIO Organizzate bene l area di lavoro: il pesce, il tagliere coi coltelli, una vaschetta per il lavorato e una per gli scarti. LE PREPARAZIONI DI BASE SQUAMARE Vi servono: desquamatore; pinzetta per togliere le spine; forbici. Eliminate le squame usando il desquamatore. Se non avete l apposito utensile usate un coltello tenuto in posizione di taglio. EVISCERARE Primo metodo Incidete il ventre del pesce dall orifizio anale alle pinne branchiali e svuotatelo. Secondo metodo Con le forbici incidete e staccate il budello dall orifizio anale. Togliete le branchie con delicatezza, poi entrate con l uncino del manico di un mestolo nell opercolo ed estraete le viscere. Metodo per i pesci piatti, come le sogliole Incidete il ventre, estraete le viscere, grattate la base sanguinolenta della testa. I PRODOTTI DELLA PESCA CAPITOLO 1 227