La conservazione del pesce

La conservazione del pesce Poiché le reazioni di degradazione iniziano subito dopo che il pesce viene pescato, per evitare contaminazioni bisogna consumarlo nel più breve tempo possibile, al massimo entro 48 ore. Una volta tirato fuori dall acqua, va subito sventrato per eliminare le viscere, ricche di microbi e possibile fonte di contaminazione da anisakis (un temuto verme che vive nelle carni del pesce). Quindi va tenuto coperto con uno strato di ghiaccio tritato o di ghiaccio secco (a 2/ 0 °C). Altrimenti si può surgelare: ciò deve avvenire nella località di pesca o, meglio ancora, a bordo del peschereccio, come accade sulle navi delle grandi industrie conserviere, attrezzate in modo da poter lavorare, surgelare e conservare il pesce appena pescato. Il pesce può essere surgelato anche nelle aziende ristorative: in questo caso, oltre a disporre di un abbattitore rapido di temperatura, serve eseguire una serie di operazioni sul pesce, che deve essere freschissimo. Il pesce, pulito e senza pinne, va messo in un sacchetto di polietilene per freezer o sottovuoto: il sacchetto deve essere etichettato indicando il nome del prodotto e la data di confezionamento. Quindi si mette in abbattitore, che in breve tempo lo porta a 20 °C. Successivamente va conservato a temperature sotto i 18 °C. Alcuni pesci si trovano freschi tutto l anno, altri, invece, solo o soprattutto in alcune stagioni. Per acquistare un prodotto a prezzi competitivi anche fuori stagione si ricorre al pesce surgelato, che è sempre disponibile, o al pesce di allevamento. FISSA I CONCETTI 1. I pesci di ambiente misto vivono parte della vita in acqua dolce e parte V F in acqua salata. 2. Il merluzzo è un pesce V F pregiato. 3. Nel pesce poco fresco gli occhi sono V F lucidi e brillanti. 4. Spesso il pesce viene surgelato a bordo del peschereccio. V F L allevamento del pesce L allevamento di pesci, molluschi e crostacei, chiamato anche acquacoltura, avviene in ambienti chiusi e controllati dall uomo. In Italia le aziende che praticano acquacoltura hanno impianti con vasche arti ciali o in bacini seminaturali di zone marine, uviali o litoranee (vallicoltura in acqua salmastra) e assicurano al mercato un rifornimento più costante rispetto alla pesca tradizionale, che dipende dal clima e dai cicli riproduttivi degli animali. Le specie più allevate in Italia sono la trota, lo storione, l anguilla, la spigola, l orata, la cozza, la vongola e l ostrica. Esistono due tipi di allevamento. Nell allevamento estensivo i pesci sono messi nelle vasche e nutriti sfruttando le risorse naturali: è ciò che avviene, per esempio, nella vallicoltura per l allevamento di molluschi e di pesci che, in natura, migrano dal mare alle lagune dove trovano molto nutrimento. Nell allevamento intensivo un ingente numero di animali viene messo in vasche di acqua dolce o salmastra e nutrito con mangimi arti ciali, calibrati e arricchiti: se i pesci sono allevati in grandi gabbie sistemate in mare aperto si parla di maricoltura. In questo genere di allevamento, per prevenire le malattie tipiche dovute al sovra ollamento degli animali, si somministrano loro vari tipi di farmaci sotto controllo veterinario. Vasche per maricoltura. In ciascuna possono essere allevate migliaia di esemplari. I PRODOTTI DELLA PESCA CAPITOLO 1 225

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base