LABORATORIO - Riconoscere il pesce fresco

IN LABORATORIO Riconoscere il pesce fresco Saper riconoscere la freschezza di un pesce prima di acquistarlo è di fondamentale importanza per la salute. Inoltre, un pesce fresco dà sicuramente risultati migliori nella preparazione di un piatto. La qualità del pescato può variare a seconda di alcuni fattori determinanti: l alimentazione del pesce e il suo luogo di provenienza (mare, oceano, fiume, lago ecc.), più o meno inquinato; le modalità di pesca e la dotazione che l imbarcazione ha per conservare il pesce appena pescato; il trasporto, lo stoccaggio e la conservazione che il pesce subisce prima di arrivare sul banco di vendita. Per capire se il pesce è fresco possono essere valutati alcuni elementi oggettivi. Vediamo quali. RIGIDIT Il pesce conserva la rigidità cadaverica (o rigor mortis) per alcune ore dopo la cattura: se è fresco, è rigido, non flaccido. Si valuta tenendolo per la testa e sollevandolo orizzontalmente. CONSISTENZA Si valuta premendo con un dito l addo- me del pesce: se è fresco, l impronta del dito scompare subito dopo la pressione; se non è fresco l impronta rimane impressa sulla carne come un un avvallamento. OCCHI Nei pesci freschi sono brillanti, vividi; man mano che il pesce si deteriora diventano sempre più opachi, velati e infossati, con la pupilla dilatata e la zona circostante poco soda e ammaccata. 224 UDA 8 IL PESCE E LA CARNE TAVOLA INTERATTIVA BRANCHIE Nel pesce fresco le branchie sono di colo- re rosso vivo, umide e consistenti al tatto; se il pesce non è fresco sono di colore rosa pallido, molli e asciutte. VENTRE Nel pesce fresco il ventre o pancia è perfet- tamente integro ed elastico; man mano che il pesce si deteriora, invece, la pancia diventa flaccida o gonfia. PELLE Il pesce fresco ha un aspetto brillante e la pelle è lucida e ben tesa con una visibile, sottile pellicola di muco; le scaglie, se ci sono, devono essere molto ben aderenti al corpo. Fanno eccezione alcuni pesci azzurri, come alici, aringhe, sarde e sardine, dalle squame piccole e sottili che tendono a staccarsi facilmente anche se il pesce è freschissimo. Se il pesce non è fresco, la pelle è secca e grinzosa. ODORE Il pesce fresco odora di mare, cioè ha un tenue e piacevole odore che ricorda il profumo salmastro del mare. Col passare del tempo, l odore diventa sempre più sgradevole e ricorda quello dell ammoniaca. CUCINA E DIRITTO Se si commercializza una specie di pesce meno economica spacciandola per un altra più costosa, si incorre nel reato di frode nell esercizio del commercio (art. 515 del Codice Penale).