L’impiego in cucina

L impiego in cucina In cucina il criterio di distinzione tra le varie specie è la forma. I pesci si dividono quindi in: pesci a usolati o a sezione tonda ed ellittica (come trota, sgombro ecc.), dai quali si ottengono due letti separati dalla lisca centrale; pesci piatti (come sogliola, rombo ecc.), dai quali si ottengono quattro letti separati dalla lisca a croce . Il contenuto di grassi DEVI SAPERE CHE Anche questa caratteristica nutrizionale viene considerata un parametro utile a classi care i pesci, sebbene la percentuale di grassi possa cambiare a seconda del periodo della pesca: i pesci magri contengono no al 3% di grassi; i pesci semimagri contengono dal 3 all 8% di grassi; Dal punto di vista nutrizionale, pesci d acqua dolce e d acqua salata sono equivalenti: non ci sono differenze di rilievo. i pesci grassi contengono oltre l 8% di grassi. Le categorie commerciali Secondo i regolamenti dell Unione Europea (in particolare il Regolamento CE 2406/96, art. 4), i prodotti ittici sono classi cati in base a un punteggio che valuta aspetto e freschezza del prodotto attraverso un esame visivo, tattile e olfattivo, e sono divisi in quattro categorie: Extra, A, B e C; quest ultima raggruppa i prodotti non idonei al consumo umano. Il punteggio determina anche il valore commerciale dei prodotti ittici. A seconda delle caratteristiche organolettiche i pesci di mare si dividono nelle seguenti categorie TAB 1 . Pesci pregiati, con carni delicate e saporite e un prezzo di acquisto più alto. Si cucinano soprattutto arrosto, alla griglia, al cartoccio, bolliti e al salto, o si servono crudi dopo marinatura con sale o sostanze acide, oppure nel sushi. Pesci di medio valore commerciale, con caratteristiche organolettiche e gastronomiche inferiori, si cucinano soprattutto fritti o in umido. Pesci di minor pregio, si usano per preparare zuppe, brodi e fumetti. I pesci d acqua dolce o di ambiente misto sono meno saporiti e più delicati, e si possono conservare freschi per minor tempo. Anche in questo caso si individuano varietà più pregiate e altre meno. LE PAROLE Fumetto Fondo di pesce utilizzato per diverse preparazioni. TAB 1 Specie di pesci e loro classificazione commerciale Classificazione commerciale dei pesci di mare Classificazione commerciale dei pesci d acqua dolce Pregiati Di medio valore Di minor pregio Pregiati Di medio valore Ombrina Cernia Rombo Spigola o branzino Pesce spada Sarago Orata Dentice Pagello Sogliola Cefalo o muggine Occhiata Palombo Ricciola Rana pescatrice o coda di rospo Aringa Platessa Nasello e merluzzo (anche baccalà sotto sale e stoccafisso essiccato) Scorfano Lucerna o pesce prete Cappone Gallinella Anguilla Carpa Luccio Persico Salmone Storione Trota I PRODOTTI DELLA PESCA CAPITOLO 1 223

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base