I prodotti della pesca

1 I prodotti della pesca Con il termine pesce si intende una grande varietà di specie di pesci, di molluschi e di crostacei d acqua dolce, d acqua salmastra e di mare. LE PAROLE Pesce povero Espressione che definisce tutti quei pesci che hanno un basso valore commerciale ma sono ricchi dal punto di vista nutrizionale. I pesci, per le loro caratteristiche organolettiche, nutritive e merceologiche, hanno sempre avuto un ruolo di prim ordine nell alimentazione della specie umana, specie per le popolazioni delle zone costiere. Nel corso degli anni, soprattutto a causa della pesca intensiva, dell inquinamento dei mari e della domanda del mercato concentrata su poche specie, si è assistito a un impoverimento dell o erta ittica con conseguenze sulla qualità del pescato. Per poter valorizzare al meglio questo alimento, oltre a un ritorno alla pesca sostenibile, occorre preferire prodotti locali, rispettare la stagionalità e utilizzare anche specie del cosiddetto pesce povero, che hanno un minore impatto ambientale. La struttura e la classificazione dei pesci DEVI SAPERE CHE Le scaglie dei pesci vengono eliminate per le cotture in umido mentre vengono lasciate per quelle alla griglia, in quanto fungono da protezione alle delicate carni dei pesci durante la cottura. I pesci sono animali acquatici, dotati di uno scheletro che viene chiamato spina o lisca, fatta di cartilagine o di osso, che respirano l ossigeno presente nell acqua attraverso le branchie. Nel loro corpo si individuano: una testa; un corpo, che è la parte che si consuma abitualmente; una coda o, meglio, una pinna caudale; un numero di pinne che varia a seconda della specie: dorsali, ventrale e anale. La pelle può essere liscia come quella della maggior parte dei pesci d acqua dolce, o ruvida e ricoperta di scaglie come nella maggior parte dei pesci di mare. Essendo coperti di muco, che copre la pelle svolgendo una funzione protettiva contro gli agenti patogeni esterni, spesso sono viscidi. Le varie specie di pesci hanno alcune caratteristiche comuni a seconda dell ambiente in cui vivono. Vengono perciò distinte in: pesci d acqua salata, se vivono in mare; pesci d acqua dolce, se vivono in laghi, umi, torrenti, stagni ecc.; pesci di ambiente misto o migratori, se trascorrono parte della vita in acqua dolce e parte in acqua salata. Orifizio nasale Scaglie Pinna dorsale spinosa Pinna caudale Occhio Pinna anale Apertura branchiale 222 UDA 8 IL PESCE E LA CARNE Pinna pettorale