COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Le uova in cucina Le uova sono le cellule riproduttive femminili di alcuni animali, che contengono tutte le sostanze necessarie alla vita. Rappresentano un alimento completo, anche come base per altre preparazioni, grazie alle loro proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene. Hanno 3 parti: il guscio, che protegge l embrione. rivestito dalla cuticola esterna e dalla membrana testacea interna, formata da due strati che si separano nella cosiddetta camera d aria, uno spazio tanto più piccolo quanto più l uovo è fresco; l albume, ossia il liquido racchiuso dallo strato interno della membrana testacea; il tuorlo, al centro, avvolto dalla membrana vitellina, che serve, insieme all albume, al nutrimento dell embrione. Le uova di categoria A sono destinate al commercio al dettaglio e classificate in base alla dimensione, mentre le uova di categoria B vengono destinate agli ovoprodotti dell industria alimentare. Le uova col guscio cotte in acqua comprendono l uovo alla coque, le uova barzotte e le uova sode. Le uova senza guscio cotte in acqua invece sono le uova affogate o poché, le uova alla cocotte e le uova in forma. Le uova senza guscio cotte intere vanno fatte in padella: si distinguono quelle al tegamino e quelle fritte. Le uova senza guscio cotte sbattute sono le uova strapazzate, dette baveuse se poco cotte, l omelette, la frittata e il tortino. Il latte e i latticini Il latte è il prodotto delle mammelle delle femmine dei mammiferi. Con il termine latte si indica quello vaccino, prodotto dalla mungitura delle vacche. Dopo questa procedura viene filtrato, refrigerato e inviato alle aziende di trasformazione, le quali lo 216 UDA 7 LE UOVA E IL LATTE Audio RIPASSO sottopongono a controlli chimico-fisici e microbiologici, lo puliscono ulteriormente ed effettuano trattamenti di risanamento con il calore (pastorizzazione o sterilizzazione). In base al trattamento il latte si classifica poi in pastorizzato, pastorizzato microfiltrato, sterilizzato e UHT. In base al contenuto di grasso, invece, il latte si distingue in intero di alta qualità, intero, parzialmente scremato e scremato. Il latte può essere trasformato in altri prodotti alimentari, i latticini. La panna è la parte grassa del latte che si ottiene per centrifugazione, mentre il burro si ottiene eliminando acqua dalla panna tramite una procedura detta zangolatura. Lo yogurt si ottiene aggiungendo fermenti lattici al latte raffreddato dopo la pastorizzazione. Il formaggio si ottiene dalla coagulazione, con eventuale aggiunta di sale o di fermenti lattici, del latte. Il processo, detto caseificazione, comprende diverse fasi: la precipitazione della caseina; l aggiunta di caglio, dopo la separazione della parte liquida dalle proteine; la concentrazione della cagliata, una volta estratto il siero; la cottura (eventuale) della cagliata; la pressatura ed eventuale salatura; la stagionatura o maturazione. I formaggi si possono classificare in diversi modi: secondo il contenuto di grassi in grassi, semigrassi, magri; in base alle caratteristiche strutturali, a pasta dura, a pasta semidura, a pasta molle; in base alla temperatura di coagulazione in formaggi crudi, semicotti, cotti; in base alla stagionatura (stagionati o freschi). Altre classificazioni meno comuni sono in base al tipo di pasta (erborinati, a pasta filata, a pasta pressata, a pasta fusa) o in base alla crosta (a crosta fiorita o brinata, a crosta lavata o rossa, affumicati). Formaggi particolari sono la ricotta e il mascarpone.

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base