Qualità in Cucina

Classificazione in base alla crosta I formaggi possono avere una crosta o no: quelli freschi non ce l hanno, mentre gli altri possono averla arti ciale (di cera o paraffina) o naturale; in questo caso sono classi cati a seconda del tipo di crosta che formano con la stagionatura. Formaggi a crosta orita o brinata: trattati con mu e del genere Penicillium (P. camemberti), sviluppano una super cie soffice e biancastra; è ciò che accade in formaggi come il Brie e il Caprice des Dieux o come le robiole bresciane. Oltre che per il tipo di pasta, i formaggi sono estremamente eterogenei anche per il tipo di crosta. Formaggi a crosta lavata o crosta rossa: vengono ripetutamente lavati o pennellati con acqua salata (ma anche birra, brandy o altro) e spazzolati per eliminare le eventuali mu e, permettendo la crescita di batteri che danno alla crosta un tipico colore rosso-marrone e contribuiscono all aroma del formaggio. Formaggi di questo tipo sono il Taleggio, lo Chaumes e il Rollot. Formaggi a umicati: vengono messi in ambienti fumosi durante la maturazione. Sono di questo tipo il Provolone e alcune versioni di Pecorino e Ricotta. Formaggi particolari FISSA I CONCETTI 1. L aggiunta di frutta allo yogurt avviene subito prima del confezionamento. V F 2. Il caglio è una sostanza che si forma naturalmente quando si prepara V F il formaggio. 3. I formaggi semigrassi hanno un contenuto di V F grassi del 42%. 4. Il formaggio Brie è a V F crosta fiorita. Ricotta. Considerata un formaggio, in termini merceologici de niti per legge è un latticinio : non si produce infatti per coagulazione della caseina, ma delle proteine del siero di latte che si separa dalla cagliata durante la casei cazione. Sono soprattutto lattoalbumina e globulina che, riscaldate a 75-80 °C, si denaturano formando un precipitato che ingloba piccole quantità di grasso, lattosio e sali. Raccolto, lasciato gocciolare per 12 ore, viene messo poi nelle forme: è un prodotto povero di grassi e di lattosio, ricco di proteine ad alto valore biologico e facilmente digeribile. Ricotte di vario tipo, vaccine, ovine, salate, a umicate, al forno, sono alla base di molte ricette regionali (dai tortelli maremmani alla pastiera e ai cannoli siciliani). Mascarpone. Prodotto per coagulazione chimica (si aggiunge acido citrico o acetico alla panna), il mascarpone è un formaggio a pasta molle: la panna acidi cata si lavora 5-10 minuti a temperatura di 90-95 °C. Tipico di alcune zone della Lombardia, è particolarmente cremoso per l elevato contenuto d acqua: morbido e di sapore molto dolce, va usato fresco perché tende a irrancidire rapidamente. In cucina è la base di creme e dolci come il tiramisù. TAB 3 Classificazioni dei formaggi CLASSIFICAZIONE CATEGORIE IN BASE AL TIPO DI LATTE Formaggi vaccini Formaggi pecorini Formaggi caprini Formaggi bufalini Formaggi misti IN BASE AL CONTENUTO DI GRASSI Formaggi grassi Formaggi semigrassi Formaggi magri IN BASE ALLE CARATTERISTICHE STRUTTURALI DELLA PASTA Formaggi a pasta molle Formaggi a pasta semidura Formaggi a pasta dura IN BASE ALLA TEMPERATURA DI COAGULAZIONE Formaggi crudi o a pasta cruda Formaggi semicotti o a pasta semicotta Formaggi cotti o a pasta cotta IN BASE AI TEMPI DI STAGIONATURA Formaggi freschi Formaggi a stagionatura media Formaggi a stagionatura lenta IN BASE AL TIPO DI PASTA Formaggi a pasta erborinata Formaggi a pasta filata Formaggi a pasta pressata Formaggi a pasta fusa IN BASE AL TIPO DI CROSTA Formaggi a crosta fiorita Formaggi a crosta lavata Formaggi affumicati IN BASE AL TRATTAMENTO TERMICO DEL LATTE Formaggi molli Formaggi semiduri Formaggi duri 212 UDA 7 LE UOVA E IL LATTE

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base