Ulteriori classificazioni

Ulteriori classificazioni Come in tutte le classi cazioni, gli stessi formaggi stanno in più raggruppamenti: per esempio, fra i prodotti in cui non si prevede alcun trattamento termico dopo la rottura della cagliata (cioè a pasta cruda), si hanno formaggi a pasta dura (Toma di Murazzano), a pasta molle (Robiola di Roccaverano), a pasta semidura pressata (Bra, Taleggio, Castelmagno) e così via. Esistono però altri modi di classi care i mille tipi di formaggio esistenti. Classificazione in base al tipo di pasta Formaggi a pasta erborinata: il nome deriva da erborin, termine dialettale lombardo per prezzemolo , che ricorda come i loro colori richiamino quelli dell erba. Si distinguono due tipi di erborinati: gli erborinati a pasta molle come il Gorgonzola e il Blu del Monviso; gli erborinati a pasta dura come il Castelmagno e il Roquefort. I formaggi erborinati si producono inoculando nel latte o nella cagliata una mu a nobile del genere Penicillium (P. glaucum nel caso del Gorgonzola, P. roqueforti in quello del Roquefort e del Danish Blue) che si sviluppano durante la maturazione del formaggio producendo le classiche striature verdi o bluastre e un tipico aroma. Oltre che alle mu e, l odore è dovuto sia al tipo di latte, sia al tipo di lavorazione della pasta, sia al tipo di batteri (come il Brevibacterium linens) che crescono nella forma. Formaggi a pasta lata: si preparano partendo da una cagliata che viene lasciata sotto siero per almeno 3 ore in modo da farle raggiungere un pH di 5,2-5,3. Successivamente la cagliata viene cotta in acqua bollente e quindi tirata in li e modellata in varie forme (sferiche, cilindriche, intrecciate, a bottiglia ecc.). Secondo la struttura, questi formaggi sono classi cati in: DEVI SAPERE CHE In cucina, il sapore dei formaggi erborinati, che tende all aspro leggermente piccante, viene sfruttato in molti piatti: sono usati come base di salse per verdure (carote, broccoli o cavolfiore), come condimento di risotto o polenta, o nella pasta o sulla pizza. Vengono anche sbriciolati e sciolti su preparazioni di carne alla griglia, o usati come farcitura di olive verdi e omelette. formaggi a pasta lata dura come il Provolone e il Ragusano; formaggi a pasta molle come la Mozzarella; formaggi a pasta semidura come il Caciocavallo; formaggi a pasta dura pressata come il Gruviera. Formaggi a pasta pressata: hanno una fase di lavorazione in cui la cagliata viene pressata meccanicamente in modo da far uscire il siero che contiene. A seguito di una media stagionatura questi formaggi formano una crosta regolare e ben de nita, come nel Canestrato pugliese o nel Raschera. Formaggi a pasta fusa: si ottengono macinando formaggi di vario tipo, fondendo il tutto a 70-75 °C e aggiungendo panna, caseina, siero, conservanti (fosfati o polifosfati), sali di fusione per aumentarne la spalmabilità (come il citrato di sodio), burro o margarina e coloranti. Possono essere cremosi e spalmabili, a fette o di consistenza molle. I formaggi si conservano in frigorifero, avvolti in carta d alluminio o in pellicola. consigliabile tirarli fuori dal frigorifero almeno 30 minuti prima del consumo. IL LATTE E I LATTICINI CAPITOLO 2 211

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base