La classificazione dei formaggi

La classificazione dei formaggi Esistono formaggi vaccini (prodotti con il latte di vacca), caprini, ovini o bufalini, oppure prodotti con latte misto. I formaggi si possono classi care secondo un grande numero di criteri: vediamo i più importanti. In base al CONTENUTO DI GRASSI, si distinguono: formaggi grassi, preparati con latte intero, hanno almeno il 42% di grassi; formaggi semigrassi, preparati con latte parzialmente scremato, contengono dal 20 al 40% di grassi; formaggi magri, preparati con latte scremato centrifugato hanno meno del 20% di grassi. Ricordate: la legge italiana non ammette la denominazione formaggi magri . Il casolet è un formaggio grasso, l asiago è un formaggio semigrasso, mentre lo stracchino è un esempio di formaggio magro. In base alle CARATTERISTICHE STRUTTURALI, si distinguono: formaggi a pasta dura pressati e cotti, come il Parmigiano Reggiano o il caciocavallo; formaggi a pasta semidura pressati ma non cotti, come il montasio; formaggi a pasta molle non pressati né cotti, come il gorgonzola. Il grana è un formaggio a pasta dura, il gouda è un formaggio a pasta semidura mentre il gorgonzola è a pasta molle. In base alla TEMPERATURA DI COAGULAZIONE, si distinguono: formaggi crudi, con temperatura non superiore a 38 °C; formaggi semicotti, con temperatura compresa fra 38 e 48 °C; formaggi cotti, con temperatura compresa fra 48 e 58 °C. La crescenza è un esempio di formaggio crudo, la fontina è un formaggio semicotto mentre l emmental è un tipico formaggio cotto. In base alla STAGIONATURA, si distinguono: formaggi stagionati, se prima del consumo ottimale passano almeno 6 mesi; formaggi freschi, se prima del consumo ottimale passano meno di 6 mesi. I formaggi freschi e quelli stagionati sono molto diversi fra loro: durante la stagionatura viene via via persa quasi tutta l acqua, mentre crescono, per unità di peso, l apporto energetico e la percentuale dei nutrienti. 210 UDA 7 LE UOVA E IL LATTE Il caciocavallo è un formaggio stagionato, mentre la mozzarella è un formaggio fresco.