Qualità in Cucina

fermenti lattici, in grado di integrare la ora batterica intestinale, danno un notevole aiuto alla salute, in particolare di coloro che so rono di problemi intestinali. L aggiunta di frutta (in pezzi o in marmellata), di dolci canti, di cioccolata o di altri aromi, avviene subito prima del confezionamento. Lo yogurt si conserva 2-3 settimane a 4 °C per mantenere vitali i fermenti lattici. In cucina lo yogurt di latte intero si usa per la sua consistenza cremosa in sostituzione di panna e burro per rendere più dense le preparazioni dolci e salate, o nelle marinature per ammorbidire i cibi, cui dà un sapore acidulo. Il formaggio Il formaggio è un alimento con una notevole percentuale di proteine ad alto valore biologico, di importanti sali minerali (come il complesso fosforo-calcio) e di vitamine (come la vitamina D). Inoltre, ha un azione stimolante sulla secrezione dei succhi gastrici che favorisce la digestione: l abitudine mediterranea di concludere il pasto con il formaggio va ricollegata a questa sua qualità. Per la legge, il formaggio è un prodotto ottenuto dal latte intero, da quello parzialmente o totalmente scremato o dalla panna, sottoposto alla coagulazione, con eventuale aggiunta di sale o di fermenti lattici. In generale, per produrre 1 kg di formaggio servono circa 11 litri di latte. LE PAROLE Coagulare Trasformare un liquido in semisolido. Caglio Sostanza (rennina o presame o labfermento) che si ottiene dallo stomaco di vitelli, agnelli o altri ruminanti lattanti. La caseificazione Il processo di produzione del formaggio (casei cazione) segue una serie di fasi. 1. Precipitazione della caseina: nella maggior parte dei casi, l aggiunta di fermenti lattici impedisce la crescita di microrganismi pericolosi e favorisce alcune fasi successive (la formazione della cagliata e la maturazione). 2. Aggiunta di caglio : causa l aggregazione della caseina, che intrappola siero e grassi in un reticolo; la separazione delle proteine dalla parte liquida (siero) fa assumere al latte l aspetto di una massa gelatinosa, la cagliata . 3. Concentrazione della cagliata: si scola il siero, si rompe la cagliata e si estrae altro siero. DEVI SAPERE CHE Il caglio è un elemento fondamentale nella produzione del formaggio: la sua azione è quella di aggregare la caseina, formando la cagliata. 4. Cottura (eventuale) della cagliata: questa fase non avviene in tutti i tipi di formaggio e ne determina le di erenze qualitative. 5. Pressatura: la cagliata viene messa nelle forme e, successivamente, sottoposta a salatura a secco o in salamoia. 6. Stagionatura o maturazione: il passare del tempo in condizioni particolari di temperatura e umidità dona al formaggio le sue caratteristiche tipiche. LE PREPARAZIONI DI BASE 3. Sul fondo si sedimenta la caseina (proteina del latte), mentre il burro prende un colore giallo intenso trasparente. 4. Il burro chiarificato viene raccolto con un mestolo senza smuovere la caseina, e viene filtrato con un colino foderato con una garza o un telo di lino. IL LATTE E I LATTICINI CAPITOLO 2 209