Il burro in vendita in Italia contiene l 82% circa di grassi e un massimo del 16% di acqua. In confezione chiusa si conserva in frigo per 8 -12 settimane; in confezione aperta solo 3 settimane. Ne esistono vari tipi: di solito in cucina si usa il burro normale non salato, ma anche quello chiari cato, lavorato al calore per rimuovere acqua e proteine. In cucina il burro è uno degli ingredienti di base: si usa per aggiungere sapore agli alimenti; per preparare salse, creme e condimenti, che rende più densi; per cuocere le carni, che rende più tenere e meno stoppose; per far croccante la cottura al forno; per preparare dolci, che rende più morbidi e saporiti. FOCUS I burri composti I burri composti sono preparazioni destinate a farcire tartine e crostini, a fare decorazioni o ad accompagnare antipasti, pesce freddo e carni. Il burro viene lavorato a crema, quindi si aggiungono aromi liquidi o finemente tritati. Il burro al caviale (200 g di burro manipolato con 50 g di caviale) è adatto per farce diverse. Il burro al salmone (200 g di burro e 100 g di salmone affumicato) è adatto per antipasti freddi. Il burro al tartufo (100 g di tartufi neri tritati uniti a 300 g di burro, aggiustando di sale e pepe) è adatto per antipasti freddi. Il burro alla ma tre d hotel (250 g di burro, lavorato con la spatola insieme a 5 g di prezzemolo tritato, succo di limone, sale e pepe) è adatto per pesci e carni alla griglia. Il burro Bercy (250 g di burro, 1 scalogno tritato e sfumato in padella con vino bianco, 100 g di midollo di bue sbianchito e tritato, il succo di mezzo limone, 10 g di prezzemolo tritato, sale e pepe) è adatto per pesci e carni alla griglia. Il burro Colbert (si lavorano 250 g di burro con 10 g di prezzemolo e 10 g di dragoncello tritati; si aggiungono 10 g di demi-glace, un fondo, il succo di 1 limone, sale e pepe) è adatto per pesci e carni alla griglia. Il burro d acciuga (100 g di filetti d acciuga dissalati e tritati in 300 g di burro) è adatto per gli antipasti. Lo yogurt Lo yogurt si ottiene da latte vaccino intero, parzialmente o totalmente scremato, ma si può usare anche latte di altra origine (che va scritta sull etichetta). Dopo la pastorizzazione, il latte viene ra reddato e addizionato di fermenti lattici: si tratta di batteri delle due specie Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii varietà bulgaricus, che portano avanti la fermentazione; a temperatura costante, nel giro di 4-9 ore si moltiplicano nutrendosi del lattosio no a diventare centinaia di milioni per ogni grammo di yogurt. La fermentazione può avvenire nei vasetti destinati alla vendita o in grandi contenitori da cui il prodotto viene estratto per il confezionamento. Lo yogurt ha tutte le caratteristiche nutrizionali del latte, ma ha una digeribilità maggiore poiché la fermentazione scinde buona parte del lattosio. Inoltre, i IN LABORATORIO 1. Mettete il burro in un tegame e scioglietelo a bagnomaria. 2. Cuocete il burro a lungo, scremando con una schiumarola o un mestolo forato la patina bianca dalla superficie man mano che si forma, senza mescolare. 208 UDA 7 LE UOVA E IL LATTE Chiarificare il burro
Qualità in Cucina
Per il primo biennio