I latticini

I latticini Il latte di varie specie animali viene trasformato in numerosi prodotti alimentari, i latticini, come la panna, il burro, lo yogurt e i formaggi. Conoscere le loro caratteristiche principali e saperle sfruttare nel modo migliore è importante per arricchire i propri piatti di sapore e gusto. Il burro e la panna sono speci che parti del latte intero, mentre lo yogurt e il formaggio sono latticini derivati dalla fermentazione e dalla stagionatura di lavorati del latte. La panna La panna, o crema di latte, è la parte grassa del latte che si ottiene per centrifugazione: sono i grassi che le danno il tipico sapore avvolgente e caldo. I tipi di panna più usati sono i seguenti. La panna da cucina ha il 25% circa di grassi; è pastorizzata o sterilizzata, e la durata di conservazione varia di conseguenza. densa perché può essere addizionata di addensanti come la carragenina. La panna da montare ha il 35% di grassi, è più liquida e pastorizzata; si conserva come il latte fresco. Una volta aperta, la confezione va sempre tenuta ben sigillata, in frigo e al buio, per evitare contaminazioni pericolose per la salute. In cucina la panna si usa in preparazioni salate (soprattutto primi piatti come gnocchi, tortellini, penne ), per legare i fondi ( pag. 278) e dare ai piatti un gusto vellutato e morbido. Inoltre, per la sua capacità di montare, cioè di incorporare se lavorata con frusta, sbattitore o sifone bolle d aria no a duplicare il proprio volume, serve a decorare dolci e gelati, a farcire torte e ad alleggerire creme. DEVI SAPERE CHE molto raro trovare burro fatto con panna non pastorizzata: l aroma e il gusto che ha sono più complessi rispetto a quelli dei prodotti più commercializzati. Il burro Il burro si ottiene eliminando acqua dalla panna: un tempo si lasciava che la panna affiorasse sul latte, mentre oggi si ottiene con la centrifugazione, in un modo molto più veloce che dà un burro con caratteristiche organolettiche molto buone. Per produrre 1 kg di burro sono necessari circa 25 litri di latte: più la qualità del latte è alta, più il burro è saporito. Per ottenere il burro, la panna viene pastorizzata e sottoposta a zangolatura, cioè sbattuta meccanicamente con energia e a bassa temperatura (7-13 °C): così si rompono i globuli che i grassi formano in ambiente acquoso e i grassi si aggregano in una massa via via più grande, che si separa dalla parte acquosa (il latticello). La massa grassa viene poi strizzata no a darle la consistenza desiderata del burro. FISSA I CONCETTI 1. Un litro di latte contiene circa: A 880 gr di acqua. B 750 gr di acqua. C 940 gr di acqua. 2. Il latte sterilizzato si conserva per: A 3 mesi. B 4 mesi. C 6 mesi. 3. La zangolatura per ottenere il burro avviene a: A 3-10 °C. B 7-13 °C. C 13-20 °C. IL LATTE E I LATTICINI CAPITOLO 2 207