Qualità in Cucina

DEVI SAPERE CHE Esiste anche il latte crudo, che viene microfiltrato, refrigerato a 4 °C e non subisce nessun trattamento termico; per tale motivo può essere conservato per un massimo di 2 giorni. I principali trattamenti di risanamento del latte sono la pastorizzazione e la sterilizzazione. Secondo il trattamento subìto, il latte si classi ca come segue. Latte pastorizzato fresco: arriva crudo entro 48 ore dalla produzione ed è sottoposto a un solo riscaldamento a 75 °C per 15 secondi; questo trattamento previene i rischi da batteri, funghi e lieviti senza alterare le caratteristiche sico-chimiche e organolettiche; si conserva a 4 - 6 °C per 6 giorni. Latte pastorizzato micro ltrato: il latte crudo è centrifugato a 45 - 55 °C e separato dalla parte grassa (panna), poi è ltrato da membrane in ceramica che trattengono ogni microrganismo; la panna cruda è omogeneizzata e ricombinata col latte trattato, poi si procede alla pastorizzazione. Questo latte ha caratteristiche simili a quelle del latte fresco e si conserva, refrigerato, anche 10 giorni. Latte sterilizzato: latte e contenitore restano circa 20 minuti a 116 -120 °C: impoverito delle vitamine, il latte si conserva poi a temperatura ambiente per oltre 6 mesi. Latte UHT (Ultra High Temperature): è riscaldato a una temperatura ultra-elevata di 140 -150 °C per 2 - 3 secondi; questo uccide ogni germe e inattiva enzimi e vitamine. Si conserva a temperatura ambiente no a 3 mesi. Il latte può essere trattato anche per modi carne il contenuto di grasso. Si distinguono così diverse tipologie: latte intero di alta qualità: contiene almeno il 3,7% di grassi; latte intero: contiene almeno il 3,5% di grassi; latte parzialmente scremato: la scrematura riduce il contenuto di grassi all 1,5-1,8%; latte scremato: contiene al massimo lo 0,3% di grassi. Grazie al suo sapore e ai diversi legami che stabilisce con gli altri ingredienti, il latte ha numerosissimi impieghi in cucina. insostituibile in molte preparazioni dolci e salate: nelle salse come la besciamella, nella fonduta, nelle creme dolci come la pasticcera e l inglese, nei primi piatti di riso o pasta (risotti, lasagne, pasta ripiena ), nelle creme di verdura, nei gelati e nei dolci al cucchiaio come i budini. molto usato anche nella marinatura e nella cottura di carni (maiale, pollo) e pesci (baccalà, merluzzo). FOCUS Altri tipi di latte In commercio si trovano altri tipi di latte, ottenuti con lavorazioni differenti. Vediamone i più diffusi. Latte concentrato o condensato, latte in polvere: sono il prodotto dell eliminazione di una parte più o meno consistente dell acqua. Il latte concentrato o condensato è un liquido ottenuto facendo evaporare circa il 60% dell acqua; può essere addizionato di zucchero e viene sottoposto a trattamento UHT o a sterilizzazione. Nel latte in polvere, l acqua che rimane non è superiore al 5% in peso sul prodotto finito. Latte delattosato: il lattosio, il principale zucchero del latte, viene scisso lasciando inalterato il valore nutrizionale del latte. adatto nelle intolleranze. Latte desodato: è impoverito di sodio. Latte vitaminizzato: è arricchito di vitamine. 206 UDA 7 LE UOVA E IL LATTE