Il latte e i latticini

2 Il latte e i latticini Il latte è un alimento completo, l unico che ci fa crescere nei primi tempi della nostra vita. anche stato uno dei primi alimenti che l essere umano ha trasformato e da cui ha tratto numerosi ingredienti essenziali nella cucina di oggi. Tanti tipi di latte Il latte è il prodotto secreto, secondo un complesso meccanismo ormonale, dalle mammelle delle femmine dei mammiferi, indispensabile a far crescere i loro piccoli dopo la nascita. Esistono quindi tanti tipi di latte quante sono le specie dei mammiferi, e ognuno ha caratteristiche leggermente di erenti dagli altri, ma anche il latte di animali della stessa specie varia con la razza, l età, il tipo di alimentazione, le condizioni climatiche, il metodo di allevamento e di mungitura. Con latte , nel commercio, s intende quello vaccino, cioè prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta delle vacche in buono stato di salute e di nutrizione, non a aticate dal lavoro: se il latte proviene da altre specie animali (capra, pecora, asina, bufala ) va dichiarato sulla confezione. Per sua natura è un alimento ricco di princìpi nutritivi: un litro di latte contiene circa 880 g d acqua dove sono disciolti 45 g di zuccheri (soprattutto lattosio), 28 g di proteine come la caseina e la lattoalbumina, circa 10 g di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio), vitamine (A, D, E, K, del gruppo B e C) e, in sospensione sotto forma di piccolissime gocce, quasi 37 g di grassi. Il processo produttivo del latte Adeguandosi all equilibrio ormonale che regola la produzione del latte, la mungitura dura 6-7 minuti. Dopo la mungitura, il latte crudo viene ltrato e refrigerato, e poi inviato alle aziende di trasformazione. Qui è sottoposto a: DEVI SAPERE CHE Il latte Fieno è un prodotto austriaco STG (Specialità Tradizionale Garantita), ottenuto da mucche allevate in modo tradizionale e sostenibile, e alimentate esclusivamente con erbe fresche o essiccate. controlli chimico- sici e microbiologici per garantire qualità e genuinità; pulitura, per ltrazione o centrifugazione, per eliminare le particelle estranee; trattamenti di risanamento con il calore, che riducono o eliminano il numero dei microrganismi potenzialmente nocivi alla salute e garantiscono la conservazione, il gusto e la composizione del latte nei termini di legge. FOCUS Il latte vegetale Il latte vegetale è un liquido, che apparentemente sembra latte animale, ottenuto lavorando ingredienti vegetali, come cereali (avena, farro, riso, orzo), semi (girasole, sesamo), noci (cocco, mandorle) e legumi (soia, arachidi). Spesso vi si ricorre a causa di intolleranza o allergia verso il latte animale, oppure per scelta personale. Questo tipo di latte si trova facilmente in negozi specializzati e nella grande distribuzione, ma può essere facilmente prodotto in proprio. IL LATTE E I LATTICINI CAPITOLO 2 205

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base