La cottura delle uova

TAVOLA INTERATTIVA La cottura delle uova L uovo è un ingrediente che entra in moltissime ricette di dolci, gelati, piatti salati e salse grazie alle sue principali proprietà: emulsionanti: il tuorlo, ricco di lipidi, è emulsionante e ottimo come legante soprattutto per salse, maionesi e gelati. L aggiunta di sale o zucchero riduce l acqua e ne aumenta queste caratteristiche; coagulanti: l albume ha un buon potere addensante perché è ricco di proteine; schiumogene: l albume, se battuto, monta , cioè ingloba aria al suo interno e aumenta di volume; per questo è ottimo per preparare soufflé, creme e meringhe. Inoltre, le uova si usano come ingredienti di insalate e come guarnizione. Tuttavia, con le uova si preparano anche piatti a sé: si servono (di solito 2 a porzione) come prima colazione, come piatto di mezzo o come secondo piatto alternativo a carne o pesce. Il pregiudizio secondo il quale sarebbero poco digeribili o dannose per l organismo è dovuto al modo di cuocerle: ricordate che si digeriscono meglio se si usano pochi grassi, se l albume è ben cotto e il tuorlo liquido. Attenzione però: la cottura blanda non garantisce dai rischi di infezione da salmonella. Esistono molti modi per preparare e servire le uova: basandosi sulla temperatura di servizio, si distinguono piatti a base di uova caldi e piatti a base di uova freddi; basandosi sul metodo di cottura, si distinguono uova cotte col guscio, uova senza guscio cotte intere, uova senza guscio cotte sbattute. Di seguito vedremo le tecniche di cottura delle uova. Uova col guscio cotte in acqua In un pentolino, portate l acqua a ebollizione e, dopo aver verificato l integrità del guscio, fateci scivolare delicatamente l uovo aiutandovi con un cucchiaio o una schiumarola. Prima della cottura è importante tenere l uovo a temperatura ambiente per 30 - 40 minuti, così che il guscio non si incrini a contatto con l acqua bollente per l improvviso sbalzo di temperatura. Secondo il tempo di cottura si hanno preparazioni diverse. Uova alla cocque Uova barzotte Uova sode LE RICETTE Cottura: 5-6 minuti. Cottura: 8-10 minuti. Cottura: 2-3 minuti. L albume appare parzialmente rappre- L albume appare quasi completamen- Sia l albume sia il tuorlo sono interaso, il tuorlo liquido. te cotto, mentre il tuorlo mantiene una mente rappresi. consistenza molle. 202 UDA 7 LE UOVA E IL LATTE