LABORATORIO - Cuciniamo con le uova

IN LABORATORIO Cuciniamo con le uova Tutti i tipi di uova d uccello possono essere cucinate nello stesso modo: con o senza guscio, in acqua, in tegame o in forno. Il tempo di cottura dipende dal piatto da realizzare e dalle dimensioni dell uovo: ne serve di più per cuocere un uovo sodo che alla coque, ne serve di più per cuocere un uovo d oca che di quaglia. LE RICETTE TERRINA DI TONNO E UOVA DI QUAGLIA CON BRUSCHETTA DI PANE ALLE OLIVE NERE E CAPPERI Ingredienti (per 10 porzioni) 500 g di mousse di tonno; 5 uova di quaglia; 300 g di pane alle olive; 50 g di capperi finemente tritati; songino q.b. Procedimento Cuocete le uova di quaglia sode e sgusciatele. Disponete la mousse di tonno nell apposito stampo a terrina e poi le uova sode, quindi coprite con la mousse. Fate solidificare in frigorifero. Servite accompagnando con l insalatina, una fettina tostata di pane alle olive, e una spolverata di capperi. PETTO DI ANATRA GLASSATO AL MARSALA E SALSA BERNESE ALLE UOVA D ANATRA Ingredienti (per 10 porzioni) 3 petti di anatra; 200 g di carote; 300 g di cipolle; 150 g di sedano; 50 g di scalogno; 5 g di pepe verde; 5 g di pepe nero; 5 g di bacche di ginepro; 100 g di miele; 60 ml di Marsala; sale grosso, timo, rosmarino, erba cipollina q.b. Per la salsa: 100 g di scalogno; 20 g di pepe in grani; 200 ml di aceto bianco; 8 tuorli di uova di anatra; 120 g di acqua tiepida; 500 g di burro chiarificato tiepido; sale fino, olio di oliva, dragoncello, cerfoglio q.b. Procedimento Marinate i petti di anatra per 24 ore in una marinata composta da: scalogno a dadolata ( pag. 276); pepe verde in grani; pepe nero in grani; bacche di ginepro; miele; sale grosso; timo; rosmarino intero; erba cipollina tritata. In una teglia, mettete i petti sgocciolati dalla marinata insieme a una dadolata di carote, sedano e cipolle; condite con olio e sale e lasciate rosolate in forno a 180 °C per 12 min. Bagnate con Marsala bollente e continuate la cottura in forno misto a 120 °C fino a 60 °C al cuore. Preparate la salsa bernese cuocendo in un pentolino, per alcuni minuti, l aceto, l acqua, lo scalogno a spicchi, il dragoncello e il cerfoglio tritato. Montate le uova d anatra e contemporaneamente versate prima il liquido filtrato a bagnomaria e poi il burro fino a creare un unico composto. Servite i petti d anatra ricoprendoli con la salsa. LE UOVA IN CUCINA CAPITOLO 1 201

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base