Igiene e conservazione delle uova

Igiene e conservazione delle uova Galline sane fanno uova sane: la frequenza di uova infettate da salmonella prodotte da animali sani (contaminazione endogena) è bassissima, nell ordine di 2 per milione. Il guscio, invece, è contaminato da questi stessi batteri (contaminazione esogena) molto più spesso: circa la metà delle tossinfezioni da salmonella in Italia è dovuta proprio alle uova. Se le uova sono conservate in ambienti umidi, inoltre, possono essere contaminate anche da mu e che le portano alla putrefazione o macchiano il guscio di giallo, blu o verde. Per evitare contaminazioni, quindi, è bene osservare alcuni semplici accorgimenti (che la legge ha in parte reso obbligatori con il protocollo HACCP). Le uova possono essere commercializzate a temperatura ambiente (sempre, però, inferiore a 25 °C), ma vanno conservate in frigo dopo l acquisto. Evitate sbalzi termici che possono provocare la formazione di condensa sul guscio: questo ne fa aumentare la permeabilità facilitando la contaminazione dell uovo. Nel frigorifero o nella cella frigorifera, le uova vanno tenute separate dagli altri alimenti. Non lavate mai le uova se non immediatamente prima di usarle: il lavaggio può rimuovere la cuticola favorendo la contaminazione dell uovo. Le uova con il guscio incrinato vanno usate subito; quelle col guscio rotto vanno buttate. Lavatevi le mani prima e dopo aver toccato il guscio delle uova; quando rompete l uovo, non toccate mai il tuorlo o l albume prima di esservi lavati le mani. LE PAROLE Salmonella Genere di batteri responsabili di infezioni intestinali. Endogena Di origine interna. Esogena Di origine esterna. Omogeneizzato Sottoposto a un processo che riduce l alimento in particelle minute mescolandole fino a ottenere un composto omogeneo. Non rompete l uovo sul bordo del recipiente che dovrà contenerlo. Evitate che parti del guscio cadano insieme all uovo sgusciato; buttate subito via i gusci senza appoggiarli sul piano di lavoro. Non tenete le uova per più di 2 ore in un ambiente a temperatura superiore a 25 °C. Per preparazioni che usano le uova a crudo , preferite le uova pastorizzate. Gli ovoprodotti Le uova di categoria B, destinate all industria alimentare, sono trasformate nei cosiddetti ovoprodotti, cioè prodotti risultanti dalla trasformazione delle uova: confezioni di soli tuorli, di soli albumi, o di miscele di entrambi, trattati in più modi (coagulati, congelati, cristallizzati, essiccati ecc.), ma anche prodotti alimentari che li impiegano. Prima di essere commercializzate, le uova sono omogeneizzate e pastorizzate, poi messe in commercio in tetrapak da 1000 o 500 ml che vanno conservati a una temperatura fra 0 e 4 °C. Un litro o un chilo di prodotto liquido corrispondono a circa 20 uova intere, a 48-50 tuorli o a 32-34 albumi. Questi prodotti hanno molti vantaggi: sono pratici, facili da immagazzinare, rappresentano una materia prima omogenea e garantiscono igiene nella lavorazione. DEVI SAPERE CHE Anche se gli ovoprodotti rispettano tutti le indicazioni comunitarie (Regolamento CE n. 853/2004 punto 7.3 dell allegato 1), preferite sempre le uova fresche biologiche! LE UOVA IN CUCINA CAPITOLO 1 199

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base