COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Audio Leggo, ascolto e ripasso I condimenti I condimenti sono i prodotti usati per dare profumo e sapore ai piatti. Si distinguono in grassi, non grassi, dressing e salse. I condimenti grassi possono essere vegetali, in forma liquida a temperatura ambiente, come l olio di oliva, il più pregiato, e gli oli di semi, come quelli di arachide, di girasole, di mais e di soia. I condimenti animali sono solidi a temperatura ambiente e si ottengono dalla lavorazione di prodotti o parti di animali, come il burro, il lardo e lo strutto. I condimenti non grassi possono essere di origine minerale (come il sale, usato anche per conservare), di origine vegetale (come lo zucchero, usato come dolcificante, e l aceto, che si ottiene dalla fermentazione acetica del vino) o di origine animale, come il miele, prodotto dalle api. Per condire si usano anche dressing e salse, preparazioni che sono arricchite da aromi e spezie, come la salsa Worcester, il ketchup e il tabasco. Le erbe aromatiche Sono erbe aromatiche tutte le piante produttrici di oli essenziali. Le sostanze aromatiche possono essere contenute nelle foglie, nei semi, nel legno o in tutta la pianta. Coltivate o spontanee, possono essere acquistate fresche o essiccate. Tra le più utilizzate si ricordano alloro, basilico, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, menta, origano e maggiorana, prezzemolo, rosmarino, salvia, santoreggia, timo e serpillo. Le spezie Le spezie sono sostanze di origine vegetale (di solito parti di piante), generalmente di provenienza esotica. In piccole dosi e di solito essiccate, macinate o ridotte in polvere, vengono usate per aromatizzare i piatti; in passato, invece, erano molto diffuse anche in medicina. 190 UDA 6 SAPORI E PROFUMI RIPASSO Tra le più usate ci sono anice, cannella, cardamomo, carvi, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, curry, ginepro, noce moscata, paprika, pepe, peperoncino, pimento, senape, sesamo, vaniglia, zafferano e zenzero. La frutta La frutta è molto importante nella nostra dieta per la sua ricchezza di acqua, vitamine e fibre, che aiutano l organismo nelle sue funzioni. Queste caratteristiche nutritive possono, però, essere preservate solo con un adeguata conservazione: a freddo (frutta fresca); eliminando l acqua (frutta secca); col calore; con lo zucchero (frutta candita); con calore e zucchero insieme (frutta sciroppata e marmellate); con l alcol; in atmosfera modificata. Gli agrumi (come arancia, limone e mandarino) hanno buccia rugosa e interno a spicchi. Nella frutta da bacche rientrano fragola, lampone, mirtillo, mora, ribes nero e uva. La frutta con il nocciolo, prevalentemente estiva e primaverile, comprende albicocca, ciliegia, pesca, mora e susina. La frutta con semi (come cocomero, fico e mela) ha semi all interno, da mangiare o eliminare. La frutta tropicale (avocado, banana, kiwi) ha origini lontane. La frutta da noci è protetta da un guscio duro, con alto contenuto calorico; ne sono esempi castagna, mandorla, nocciola e noce. Della frutta in semi (papavero, pinolo, pistacchio e sesamo) si consumano i semi, a volte usati per aromatizzare. I fiori: colore, sapore e fantasia Oltre a servire come decorazione, i fiori, purché colti in ambiente incontaminato in maniera coscienziosa, sono spesso commestibili. Possono essere usati per esempio nelle insalate, fritti (come sambuco, rosmarino, salvia, menta, timo), in tè e tisane (camomilla, ibisco, gelsomino), nei dolci (trifoglio, lavanda) e in altre preparazioni.
Qualità in Cucina
Per il primo biennio