Le cucine creative

Le cucine creative Negli ultimi decenni in cucina si cerca sempre più spesso di uscire dagli schemi tradizionali nel modo di trattare gli ingredienti e presentare i piatti. Si scelgono quindi accostamenti inusuali di ingredienti, oppure lavorazioni che modi cano la texture o l aspetto del cibo, di solito mantenendo comunque in qualche modo l identità, quindi il gusto e gli ingredienti, del piatto originario. La CUCINA MOLECOLARE nasce negli ultimi anni del XX secolo, e si basa sullo studio della trasformazione chimica e sica degli ingredienti durante la loro preparazione. Ai tradizionali metodi di cottura vengono affiancate nuove tecniche, che sfruttano sostanze innovative come additivi e gelatine per realizzare reazioni chimiche altrimenti impossibili. il caso dei gelati preparati grazie all uso di azoto liquido o alla frittura di alcuni cibi che sfrutta il ricorso agli zuccheri. In Italia uno dei maggiori esponenti è stato lo chef Ettore Boccia insieme al sico Davide Cassi. tecnologici complessi. Ne è un esempio il tiramisù, se non viene presentato nella sua classica versione ma servito scomponendo tutte le sue parti. Il maggior esponente di questo tipo di cucina è lo chef spagnolo Ferran Adrià. Un cannolo siciliano destrutturato presenta gli ingredienti della ricetta classica (ricotta, cialda e canditi) in una forma diversa. Anche la CUCINA RIVISITATA parte dalla tradizione, spesso da speci ci piatti regionali, ma la rilegge in chiave moderna, modi cando i metodi di cottura, uno o più degli ingredienti o la sua presentazione. Lo scopo è spesso quello di alleggerire il piatto, migliorandone l aspetto nutrizionale con l impiego di ingredienti più salutari e sostenibili. La cucina molecolare utilizza tecniche e additivi per modificare aspetto e consistenza degli ingredienti. La CUCINA DESTRUTTURATA riprende la cucina tradizionale ma la sottopone a grande lavoro sugli ingredienti, che vengono riorganizzati in modo diverso rispetto alla ricetta classica. Si tratta di interventi meno estremi rispetto alla cucina molecolare, che fanno di solito a meno di additivi e strumenti Una carbonara rivisitata, che alleggerisce il classico primo piatto romano sostituendo il guanciale con le zucchine. FISSA I CONCETTI FOCUS Tre personaggi della cucina creativa Ferran Adrià è uno dei maggiori esponenti mondiali della gastronomia molecolare e destrutturata. stato lo chef del ristorante El Bulli sulla Costa Brava, insignito di 3 stelle Michelin dal 2006 al 2009 e primo nella classifica The World s 50 Best Restaurants negli stessi anni. Il giornale El Pa s lo ha definito il miglior chef al mondo. Ettore Boccia, ideatore del primo menù italiano di cucina molecolare, è considerato un grande innovatore, ed è famoso per l uso di tecniche e ingredienti innovativi, per esempio l azoto liquido. Davide Cassi, ricercatore e professore di Fisica della materia, collabora con diversi chef di tutto il mondo ed è considerato il punto di riferimento tecnico della cucina molecolare in Italia. 1. La cucina classica ha avuto il massimo successo dalla metà V F del XX secolo. 2. La cucina vegetariana appartiene alle cucine V F tradizionali. 3. Il gelato preparato con azoto liquido è una preparazione della cucina rivisitata. V F GLI STILI DI CUCINA CAPITOLO 2 19

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base