Frutta in semi

Frutta in semi Di alcuni frutti si consuma il seme della pianta che li produce. Si consumano direttamente, come il pinolo e il pistacchio, o per aromatizzare preparazioni, come il sesamo e il papavero. Il PINOLO è il seme prodotto dalla pigna del pino: di color crema, piccolo e profumato, è racchiuso in un guscio ovoidale di legno duro e marrone scuro. In cucina si usa come snack, nelle insalate, oppure cotto (soprattutto tostato) per insaporire dolci e altre preparazioni anche salate. un elemento essenziale di alcune salse (come il pesto genovese). Il PISTACCHIO è un seme oblungo, di colore verde-grigio e sapore dolce, racchiuso in un guscio legnoso color crema. I pistacchi crescono in grappoli e, dopo la raccolta, vengono immersi in acqua e poi essiccati al sole. In Italia sono rinomati quelli coltivati sulle pendici dell Etna, nel comune di Bronte. In cucina i pistacchi si usano interi o macinati, come snack, nelle insalate, nelle farce, nei gelati, nei budini, nei dolci, nei salumi (in particolare la mortadella) e come accompagnamento alle carni, specialmente di volatili. Il PAPAVERO è un seme minuscolo, di colore nero-blu, e ha un sapore che ricorda la nocciola. In cucina questi semi si usano per insaporire pane e dolci, ma anche altre preparazioni salate come pasta, ortaggi e formaggi. Il SESAMO si ricava da una pianta annuale: di colore bianco, ma anche giallo, rosso o nero, questi semi contengono un alta percentuale di olio (circa il 60%) e hanno un sapore che ricorda la nocciola. In cucina si usano crudi, tostati o macinati in farina; entrano in numerose insalate di ortaggi, piatti a base di pesce e carne o dolci. In panetteria guarniscono spesso grissini e pane. Dai semi di sesamo si ricava un olio molto usato in Oriente. FISSA I CONCETTI 1. La noce di cocco è molto usata nella cucina asiatica e africana. 2. Le nocciole si distinguono in due categorie: nocciole dolci e nocciole amare. 3. I semi di sesamo contengono un alta percentuale di olio. V F V F V F zi o ca n I colori della salute ICA e CIV CUCINA E SCIENZA DEGLI ALIMENTI Edu Come abbiamo visto, in una dieta equilibrata la frutta e la verdura devono avere un ruolo di primo piano, perché hanno un alto contenuto di fibre, acqua, vitamine, dolcificanti naturali e, in alcuni casi, grassi buoni e proteine. Frutta e verdura contengono però anche altre sostanze, le molecole bioattive, che sono sostanze non nutritive che hanno effetti positivi sugli organismi umani e hanno una stretta correlazione con il colore del frutto o dell ortaggio in cui sono contenute. Al colore giallo-arancio è associata la presenza dei carotenoidi, che aiutano a combattere i tumori e a proteggere la vista. Il colore rosso è dovuto alla presenza di licopene, che ha azione antiossidante, aiutando a combattere l invecchiamento delle cellule, ed effetti positivi su cuore e circolazione. Azione antiossidante hanno anche la antocianine, contenute in frutta e ortaggi di colore rosso e viola. Lo stesso effetto ha anche la clorofilla, associata al colore verde e quindi presente in tutte le parti verdi dei vegetali. Bianco e giallo tenue sono di solito dovuti alla presenza di flavonoidi, che aiutano a prevenire lo sviluppo delle malattie cardiovascolari e neurodegenerative e hanno attività antitumorale e antinfiammatoria. Alfa e beta-carotene Licopene e antocianine Antocianine Clorofilla Flavonoidi LA FRUTTA CAPITOLO 4 183

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio