Agrumi

Agrumi Gli agrumi sono frutti con una buccia rugosa di colore che va dal verde, al giallo, all arancione, no al rosso, il cui interno è composto di spicchi di consistenza succosa che contengono i semi. Sono particolarmente ricchi di vitamina C. L ARANCIA nasce da una pianta di origine asiatica, e in Italia cresce soprattutto nelle regioni meridionali. Dà un frutto che viene classi cato in due categorie: arancia dolce (con varietà come Navel, Valencia, Tarocco, Sanguinello) e arancia amara (detta anche arancia di Siviglia o Melangolo). In base al colore si distinguono ulteriormente in arance bionde e arance sanguigne. In cucina si usano crude in insalate e macedonie, abbinate a riso, cereali, pesce e carne. Cotte con lo zucchero possono essere candite o ridotte in marmellata. Con l arancia amara, che si consuma solo cotta o in marmellata, si prepara la salsa bigarade, tipica per accompagnare l anatra. Il BERGAMOTTO (Citrus bergamia) è molto usato in erboristeria; il frutto ricorda l arancia ma può avere una forma a pera. La polpa, molto succosa, amara e acida, è immangiabile; la scorza è ricca di oli essenziali e ha un profumo intenso e delicato. In cucina: se trattata, la scorza serve ad aromatizzare primi, secondi e dolci (come la torta Nosside). L olio dà aroma al tè Earl Gray e si usa in distilleria. Il LIME, pianta di origine indiana, ha un piccolo frutto rotondo e verde, con una scorza sottile e una polpa succosa e acida. In cucina si usa come il limone e per aromatizzare cocktail. Come l arancia, il LIMONE in Italia cresce in zone temperate generalmente vicino al mare. Il tipico sapore è dovuto all alta presenza di acido citrico. In cucina è molto usato per aromatizzare dolci, creme, gelati e sorbetti, ma è anche largamente impiegato come ingrediente per salse (salate e dolci), zuppe, primi piatti, pesce e carne. Inoltre, il succo di limone è impiegato per marinare, e può essere trasformato in gelatina o marmellata. La scorza grattugiata può profumare pesce, carne e dolci. Originario della Cina, il MANDARINO ha un frutto dall aspetto di una piccola arancia più schiacciata. Ne esistono molte varietà di erenti per il contenuto di semi. La buccia è sottile e la polpa dolce e profumata. In cucina è usato nelle macedonie o nella preparazione di dolci e liquori. Originario dell America centrale, il POMPELMO dà un frutto grosso e rotondo, con una spessa scorza gialla o rosata e una polpa dal giallo al rosso, e un sapore dal dolce all acidulo. Il pompelmo rosa ha una polpa particolarmente dolce. In cucina si usa in insalata e il succo si può usare in varie preparazioni dolci e salate, e spesso si può sostituire al limone o all arancia. FISSA I CONCETTI 1. La frutta ha una percentuale di acqua del: A 60%-75%. B 70%-85%. C 80%-95%. 2. Quante porzioni di frutta bisognerebbe mangiare al giorno? A 3 porzioni. B 4 porzioni. C 5 porzioni. 3. Si usa per aromatizzare i cocktail: A il limone. B il pompelmo. C il lime. LA FRUTTA CAPITOLO 4 177

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio