Qualità in Cucina

Conservazione e impieghi La freschezza della frutta e le sue caratteristiche nutrizionali sono salvaguardate nel tempo solo con un adeguata conservazione. La frutta fresca, da consumare cruda, si conserva con il freddo: se refrigerata nel modo giusto e senza interrompere la filiera del freddo, si evita che le sue peculiarità siano snaturate. Un diverso metodo di conservazione, che riduce le alterazioni, è l eliminazione dell acqua: la frutta secca (disidratata o essiccata) conserva quasi tutte le proprietà nutritive e un sapore quasi uguale all originario. La frutta può essere conservata anche in altri modi, che però incidono in modo più profondo sul sapore e sui contenuti nutrizionali: col calore, che altera soprattutto i contenuti vitaminici e il sapore; con lo zucchero (frutta candita), che, oltre al sapore, altera molto i contenuti energetici (possono aumentare del 70%); con il calore e lo zucchero: la frutta sciroppata o le marmellate sono povere di vitamine, molto ricche di zuccheri e per sapore e contenuti nutritivi si distaccano molto dalla frutta di origine; con l alcol: anche la frutta sotto alcol va prima cotta, perdendo gran parte del contenuto di vitamine; l alcol, poi, altera del tutto il sapore; con l atmosfera modificata, che viene usata soprattutto nelle confezioni di frutta fresca pronta all uso: serve a limitare l ossidazione dei pezzi di frutta non protetti dalla buccia, rallentandone l alterazione. Nella maggior parte dei casi la frutta si mangia cruda e fresca, accuratamente lavata e preparata al naturale, in macedonia (condita o no). Tuttavia può essere anche usata nelle ricette di primi piatti, di carne, di pesce, di pasticceria e gelateria, con effetti sorprendenti. Classificare la frutta Come gli ortaggi, anche la frutta può essere classificata in diversi modi. Nell elenco che segue dei frutti più usati nella dieta mediterranea si riassumono le caratteristiche di: agrumi, frutta da bacche, frutta con il nocciolo, frutta con semi, frutta tropicale, frutta da noci, frutta in semi. Frutta refrigerata Frutta secca Frutta candita Frutta in atmosfera modificata Frutta sotto alcol Frutta sciroppata 176 UDA 6 SAPORI E PROFUMI

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base