Qualità in Cucina

Il PIMENTO, detto anche pepe giamaicano o pepe garofanato , è una spezia ricavata dai frutti essiccati di un albero della famiglia del mirto (Pimenta dioica). molto usato nelle cucine orientali, per speziare la carne essiccata o a umicata, in molte salse, nel curry e nei dolci anglosassoni. Anche il nome SENAPE è il nome generico di una spezia che può in realtà derivare da piante di specie diverse: la senape nera (Brassica nigra), la senape bianca (Sinapis alba) e la senape bruna o cinese (Brassica juncea). I suoi semi, piccoli e numerosi, vengono usati in cucina n dall età del bronzo, e sono inodori e insapori solo nché non vengono tritati e messi in ammollo: a quel punto sprigionano il loro inconfondibile aroma pungente e intenso, e il sapore piccante. Anche le foglie sono molto aromatiche e a volte le più tenere possono arricchire in modo particolare il sapore di insalate e minestre. I semi, tritati o in forma di salsa, accompagnano soprattutto carne bollita e pesci grassi. Di solito i semi di SESAMO sono usati essiccati: quelli di sesamo bianco sono i più di usi, mentre il sesamo nero (o shamar) ha un sapore particolarmente intenso e una consistenza più oleosa. Si usano nei primi piatti, nei secondi di carne, nei secondi di pesce, nei contorni a base di verdure, nella salsa piccante al sesamo, nel tajine e nella produzione di pane al sesamo. La VANIGLIA (Vanilla planifolia) è una splendida orchidea che produce frutti chiamati baccelli, pieni di semi. Una complessa lavorazione li trasforma da frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente aromatica, usata prevalentemente per dolci e bevande. Lo ZAFFERANO è una spezia squisita e gustosa prodotta con lo stimma dei ori di una pianta (Crocus sativus) simile al tulipano. più preziosa dell oro: per produrne 500 g servono circa 100.000 ori! Viene usata soprattutto nei primi piatti, specialmente in quelli di riso. Lo ZENZERO è una spezia tutta da scoprire, costituita dalla polpa, di sapore pepato e intenso, della radice di una pianta simile al cardamomo (Zingiber officinale). In cucina si usa per condire i cibi, per aromatizzare i liquori o, candito, nei dolci. FOCUS Senape e mostarda In Italia si chiama mostarda anche una preparazione piccante fatta con frutta candita immersa in sciroppo aromatizzato con senape in polvere; sono famose la mostarda mantovana e quella cremonese. In Francia e in Inghilterra, invece, con il nome di mostarda (moutarde e mustard) si indica sia la pianta di senape sia tutti i preparati con i suoi semi, cioè le varie salse. In particolare, in Francia è molto famosa la mostarda di Digione (moutarde de Dijon), comune capoluogo della regione Borgogna-Franca Contea, situato nella Francia orientale, celebre anche nel settore vitivinicolo. In questo territorio si coltiva una senape con semi molto piccanti e forti, che conferiscono grande carattere alle preparazioni. FISSA I CONCETTI 1. I più antichi popoli importavano le spezie da: A Americhe. B Africa. C Indie. 2. La cannella si usa per aromatizzare soprattutto: A gelati. B carne. C pesce. 3. Quale spezia è più costosa dell oro? A Noce moscata. B Curcuma. C Zafferano. LE SPEZIE CAPITOLO 3 173

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base